第162章 淡二汤和给明油

    送走了陈建，吕小燕回转过来。

    陈阳将刚刚陈建最后的话对师傅说了。

    吕小燕听完笑骂了一句：“这个陈建，干什么事情都不爽快，毛汤对于每个菜系的大厨都是独家之秘，他能在最后告诉你，这说明他很看好你！”

    陈阳听迷瞪了：“毛汤？毛汤又是什么？是淡二汤吗？”

    吕小燕点了点头，笑容中有一丝欣慰：“最近书看得不少啊！淡二汤都涉猎了？”

    说到淡二汤，这里面有几个概念。

    先说头汤，这个好理解，“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在菜肴制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。

    淡二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤，色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或氽汤。

    之所以在扣油封肉的这道菜里使用淡二汤，据吕小燕猜测，首先，粤菜讲究天然清淡，重口一向不是他们的风格。

    其次就是头汤下入，必然会破坏芋头和油封肉独特的风味，反倒是淡二汤能达到提鲜的目的，又不会破坏食材本味。

    “没想到一个高汤的使用都有这么多讲究！”陈阳感叹。

    其实每次陈阳觉得自己在烹饪上已经懂了不少知识，可一旦遇到这种情况，他就会萌生瞻之在前，忽焉在后的感觉。

    至于勾芡那15克油，为什么在陈建临走前特意强调一下，陈阳现在想来，他也是有深意的。

    不知道有没有人在家里做过蚝油生菜这道菜。

    拿这道菜举例是最恰当不过的了。

    很多人觉得，蚝油生菜？巨简单的一道菜，傻子都能做得出来。

    没错，但就是这么简单的菜色想要做好，关键步骤有很多。

    就拿最后给芡汁上明油的这一点，不知道多少道蚝油生菜毁在上面。

    正宗的蚝油生菜，陈阳之前看网上的粤菜大厨说过，要做到芡汁浇下，能堪堪附着在生菜上，多一分厚腻，少一分不着芡，也就是菜上挂不住。

    而能做到这一步，除了关乎生粉多寡，还有个主要原因是推明油的多寡。

    众所周知，餐馆里上菜为了菜品上桌好看，会在临出锅前给一点点明油。

    这个油的多寡也决定了蚝油生菜的芡汁能否附着，少了菜色不亮，多了芡挂不住。

    而陈建特意强调15克的明油，就是这个原因。

    没错，陈阳如果不知道这点，在将来的制作过程中有可能试错试出这个问题，但陈建特意强调了一番，不知道节省了陈阳这儿多少功夫。

    说白了，人家是拿着东西最后邀份好儿。

    不过，能给你这份好处，您就谢着吧，有的厨师，连自己的亲徒弟都未必教地那么详细。

    说到这，陈阳更好奇，陈建到底欠了份多大的人情在吕小燕这。

    听了陈阳的疑问，吕小燕笑了笑：“当年他刚来帝都，夏宫有很多人排挤他，尤其是当年夏宫还有个老的粤菜师傅，没事总找他麻烦，我见不得这种事儿，就把那个摆老资格的师傅开了。而且还推荐他参加了三年一度的帝都国际美食邀请赛。”

    “后来他在那次比赛中用一道碧绿绉纱鱼卷拿了金奖，从此在夏宫站稳了脚跟，当上了粤菜部的总厨。”

    吕小燕的口吻似乎这件事很稀松平常，但陈阳知道，一般一个高档饭店里，等级十分森严，轻易不会“老师傅”。

    他能够为了陈建，将之前的一个老师傅辞退，这明里暗里不知道坏了多少规矩。

    人家老师傅干了这么多年，手上肯定有不少人脉的，甚至有些厨师都是人家一手带出来的徒弟，你把人家开了，说不定明天夏宫的粤菜就垮了。

    如果陈建立不起来，集团是要追究吕小燕的责任的。

    但从另一个方面看，这也说明陈建手上确实有东西，不然以吕小燕的性格，是不会大力扶持他，还推荐他参加什么比赛的。

    “难怪陈师傅到最后，还是把所有的东西都教我了！原来是欠着师傅老大一份人情！”陈阳感叹。

    吕小燕摆了摆手：“相互成就罢了，要是没有他的手艺，夏宫也没有今天。”

    陈阳点了点头。

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    “老唐，听说了吗？小陈师傅为了pk油封鸭！据说要免费请客人品尝神秘菜肴！”助理看向正在做饭的唐人杰，眼神里有那么一丢丢的期待。

    “哪个小陈师傅？”唐人杰正在锅里炒着醋溜苜蓿，这边随口问道。

    “……小羊圈胡同，金陵汤包……”助理提醒道。

    老唐疑惑地看向无知少女：“最近天天往外跑，刚从武汉回来，咋？帝都变天了？陈阳不卖汤包，改做红案师傅了？”

    无知少女都快无语了：“你这侦探也不咋样啊，美食嗅觉也太差了，人家小陈师傅刚在后海边开了个店，据说生意可好了！”

    唐人杰耸了耸肩：“你要说他汤包馄饨做得好，我承认，但你要说他能做出什么好菜来，呵呵！估计又是借着出名，出来圈笔钱，这两年这种人咱们还见得少吗？”

    无知少女涨红了脸争辩：“才不是！你知道网上最近很火的那个油封鸭吧？”

    唐人杰本来就是西餐大厨，他当然知道最近这个沸沸扬扬的事情。

    “小陈师傅上门挑战，也做了道绿杨村的那个谁做的母油船鸭，当场就让油封鸭老外折服了呢！”

    其实无知少女说得并不准确，人家老外并没有折服，只不过，有些事情败露了，所以人家也没精力折腾油封鸭的事儿了。

    “对了对了！”无知少女突然补充道：“隋便特厨都去了！”

    说完就掏出手机拿给唐人杰看。

    唐人杰不看不要紧，一看陈阳旁边坐着的老人，他立马睁大了眼睛，再等视频里的陈阳称呼那位老人为“师傅”时，唐人杰傻了。

    “快快快！今天就打电话给陈阳他们店里，约一下明天能不能也算我们一份……”我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店