第352章 屠龙技

    帝都饭店发生了这么大的事，几个重要的高层竟然都蒙在鼓里。

    至于“看守内阁”的编外成员陈阳更是一丝风声都没收到。

    今天风和日丽，又是一个跟师傅要配方的好日子。

    “师傅，您老人家什么时候回来咧？”拿着手机的陈阳语气异常亲热。

    吕小燕在那头听得头皮发麻：“有事说事，我这正忙着呢？”

    “师傅，不是我说大师兄，刚刚我给他打过电话了，我说师傅年纪这么大了，游山玩水就算了，以后一些不重要的活动，他作为大师兄不应该顶上吗？怎么能让师傅他老人家来回奔波呢？”

    吕小燕扶着额头：“你是不是问你大师兄要扒烧整猪头的配方，他没给你？”

    “咦！”陈阳诧异了：“师傅你怎么知……哦不，师傅你怎么能这么说？我是在关心你的身体，你跟我说什么猪头？”

    “得了吧，你小子肯定是对扬州三头上了心，现在请炖蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头都研究明白了，动了扒烧整猪头的心思了？”吕小燕都不用猜，这徒弟属猴子的，比抢了老伴拎包的猴王都精。

    “嘿嘿！”

    “你师兄是不是说他也不会？”吕小燕得意道。

    陈阳服了：“嘿嘿！师傅你也是，对大师兄还藏着掖着！”

    吕小燕被气笑了：“不是我藏着掖着，是这道菜现在基本用不到！”

    “用不到你就不教了？这可不是您的风格！”

    吕小燕叹了一口气说道：“我倒是想教，你大师兄他根本对这道菜没兴趣，不过，你二师兄潘启明应给跟你见过了吧？他会，你去找他！当年他学了扬州三头！”

    “不能吧？我大师兄还有不想学的菜？”陈阳不信。

    “滚滚滚！不信拉倒！”老头耐心用尽，最近日渐暴躁。

    老头虽然嘴上骂，但还是解释了黄立群为什么不愿学这道菜。

    首先扒烧整猪头这道菜是一道祭祀菜。

    听到这个名字估计很多人就动了，古人祭祖，大户人家要上三牲，扬州一带则用猪头，黑乎乎的土猪头就这么端上去既不雅观，又不方便祭祀之后族人分食。

    于是又是盐商家最先研究出了这道菜。

    他们将猪头像处理鲢鱼头那样从下面劈开，然后将猪头骨拆掉，最后放在锅里卤制。

    卤制时间视猪头大小而定，一般在两个小时左右，卤出来的猪头肉软糯肥耙，非常酥烂入味。

    那么祭祀菜为什么很少端上桌呢？

    因为虽然从最早的生猪头上供，到现在的扒烧熟制上供。

    没有了血淋淋的，让人容易接受多了。

    可这玩意还是个猪头。

    这道菜上桌时依然鼻子是鼻子，眼睛是眼睛，嘴巴是嘴巴。

    看上去栩栩如生，就很难让人下口。

    随着现在文明程度越来越高，像这样端上桌，说不定就要吓坏几个小姑娘，那你说这是吃饭还是救人？

    其二是做这道菜的食材越来越稀少了。

    师傅吕小燕在电话里说，做这种扒烧整猪头一般都要选用泰兴黑猪，没错，就是宣堡小馄饨的产地泰兴。

    据说这地方产的黑猪头，扒烧后香味扑鼻，油而不腻。

    要知道猪头上是有很多肥肉的，想要吃这道菜时肥肉不腻是关键，除了调味卤制之外，食材也是很重要的一方面。

    据师傅说，九十年代有人用白猪头试着做这道菜，可菜品完成后，那滋味、那口感……一言难尽。

    首先白猪的那种猪腥味就让人受不了，传统的调味品根本压制不住，而且白猪也没有黑猪猪肉的浓香，最后，白猪的肥油简直让食客望而却步。

    既然白猪用不了，那别的地方的黑猪呢?

    有人拿鲁省黑猪试验过，效果也差强人意。

    总之，一方水土养育一方人，本土的菜品最好还是用本土的食材。

    那泰兴黑猪到底是什么猪？

    现在到底还有没有？

    师傅说，据他的研究，泰兴黑猪应该是一种叫做姜曲海猪的黑猪。

    姜曲海猪是长江中下游平原中生活的一种古老猪种，一般生活在今天的泰兴、姜堰、兴化、扬州江都、盐城全境及南通部分地区。

    这种猪有个特点，它在猪吻处有白斑，外号“花鼻子”，肉质浓香，不管是什么烹饪方法都能把它做得十分美味。

    对家畜而言，好吃就是原罪，纯种的姜曲海猪这些年跟华国很多地方的黑猪一样，都面临着杂交灭绝的风险。

    现代人更看重的是育肥率和出栏率，老老实实养土猪，不如大规模养杂交猪赚钱。

    现代的聪明人们又开动脑筋了。

    把好吃的猪和一生一窝的猪杂交后，会不会获得新品种，又好吃产崽又多的猪呢？

    有，但好吃的基因也会被摊薄。

    从极度好吃变成了一般好吃就已经算是很成功了。

    所以这些年纯种的姜曲海猪越来越少，想用它来复原最传统的美食……扒烧整猪头是不可能的。

    “你想学我可以教你，一会儿我把配方发给你，但你学了又能怎样？这道菜现在就是鸡肋！”

    师傅说完后，将电话挂了。

    这番话将陈阳刚刚的干劲十足浇了个透心凉。

    师傅曾经说过淮扬菜最大的危机就是食材的危机，这句话现在看来真的不假。

    鲥鱼，长江三鲜之一，清蒸鲥鱼是华国古典文学中的常客，但这些年长江鲥鱼已经很久没有出现在人类的视野中了。

    活化石长江鲟鱼，前些天刚被定性为事实灭绝。

    要知道长江鲟在古代也是人类餐桌上的一道常见菜色。

    相比于关注度更高的鲥鱼和长江鲟来说，姜曲海猪卑微得甚至濒危也没有人关心。

    对于动物来讲，烹饪它们的美食是一种悲哀。

    但对于厨师来讲，食材的逐渐消失又何尝不是悲哀呢？

    大量动物被人类的贪婪所灭绝，使得厨师的手艺成了屠龙之技。

    这是一个最好的时代，也是一个最差的时代。

    陈阳心情有些低落。我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店