美食小当家 第259节
嗯～？ 楚云风心中狂热起来，这坑货这段时间好像没有再坑自己了，而且现在竟然还发这样好的福利，难道是之前对我“操练”得太狠，现在良心发现了？ 五星级道具啊！ 看看流光溢彩裙就知道有多牛了，楚云风也很是好奇自己能够抽中什么，晚点儿再说吧，自己还要马上学习开水白菜。 之所以没有提前学习，是因为楚云风想现学现做，而且对于这道菜是闻名已久了，对古人的智慧简直就是仰望啊。 唱戏的腔、川菜的汤，这是每个学习川菜的厨师都耳熟能详的话，说明了一个很重要的事情，那就是做川菜，汤是很重要的。 在日本人还没有发明味精的时候，所有菜式的提鲜都是靠着高汤来完成的。 而开水白菜这道菜，它的来历却是由清朝御膳房的厨师黄敬临发明的。 有人的地方就有江湖，更别说是在竞争激烈的皇宫之中，而御膳房里可是大厨众多，谁手上没有着自己的绝活和拿手菜式。 如此一来，当然是谁都不会服谁了。 而当时的川菜还没有经过系统性的融合和发展，跟鲁菜和徽菜等菜式相比，差距还是很大的。 所以黄敬临便遭到了许多大厨的嘲讽，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”。 为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。 而这道菜由于大繁至简的做法受到了慈禧太后的赏识，特别钟爱这道菜，无疑提高这道菜的名气和黄敬临的江湖地位。 后来，黄敬临将此菜做法带回了四川，这才广为流传开来。 直到1954年，川菜大师罗国荣调至京城，任京城饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回京城，从而成为京城饭店高档筵席上的一味佳肴。 后来也成为了国宴上的一道名菜，这才让世人知道了这道菜的不凡。 楚云风回到后厨，郭逵和胡月可是早就等得不耐烦了，一直期盼着看楚云风如何来制作这道菜。 这道菜无论是制汤还有白菜的加工都是很考究手艺的，星辰大酒店可没人会做。 就算是整个蓉城地区，会做这道菜的酒店不超过三家，当然了，这是能够真正做出水平的酒店，而不是那些滥竽充数的。 所以当知道楚云风要制作这道菜的时候，两人都产生了浓厚的兴趣，也很想见识一下这道菜究竟是如何的名不虚传。 楚云风第一时间就进入了系统空间，今天这道菜学习了之后，自己还有一些东西需要进行试验。 也就是自己对于这道菜式的创新，按照自己的想法，这创新的做法应该会成功。 如果有人知道楚云风有这样的想法，一定会嗤之以鼻的，菜式的创新谈何容易？ 川菜发展至今，这些菜式都是经过了千锤百炼的，如果是说在配菜上面进行一些增减的话，可能部分菜式还能行得通。 但是想要在原有的菜式之上进行再次创新，那可就是千难万难了，更别说是有着川菜第一美誉的开水白菜。 这不是瞎胡闹吗？ 楚云风为了验证自己心中的这个想法，那可是已经花费了不少的代价了，瓷器的研究费用和烧制费用总共花了50万，不成功的话，楚云风估计要吐血了。 所以今晚上的开水白菜一共有两道，一道是传统做法的，还有一道就是楚云风进行的创新做法。 究竟这两种做法有什么不同，会不会得到客人和粉丝们的赞誉，就看楚云风这实验能不能成功了。 第三百九十八章：川菜第一名菜—开水白菜 开水白菜所使用的“开水”，其实就是高汤经过吊制后的高级清汤，跟鸡豆花使用的汤是一样的。 所以这一步楚云风直接略过，不需要再重复学习了。 开水白菜这道菜所使用的白菜，其实就是白菜的菜心，因为菜心比较脆嫩，而且颜色金黄，看起来就很有贵气。 过去在制作这道菜的时候使用的是大白菜的菜心，而现在楚云风使用的是一种叫做“娃娃菜”的白菜。 这种“娃娃菜”并不是白菜的幼苗，而是最近几年从日本引进的一种蔬菜品种，简单来说“娃娃菜”是大白菜的一个变种，这两种蔬菜就是两个品种。 “娃娃菜”有个优点，那就是味道甘甜，口感软嫩，比大白菜的菜心要好吃许多，所以现在有一些大厨也改用“娃娃菜”来制作这道开水白菜。 在白菜的处理上面一般有两种不同的做法，一种就是将菜心切成两半，将它放在盘中垫底摆盘。 另外一种就是将白菜心进行改刀，然后在它上面进行浇汁，瞬间让菜心“开花”，变成一朵非常漂亮绽开的花儿。 系统提供的做法是“开花”，楚云风第一时间就开始学习起来。 首先需要用刀给菜心进行改刀，去除多余的叶片和叶子，这一步需要将菜心的叶片改刀为棱形，层层递进，越往里面，叶片的棱形要比外面的一片要小。 这样才能让“花儿”开出来看起更加的美观。 “错误，误差超过0.1毫米，重来。” 久违的提示声音让楚云风听起来觉得异常舒服，自己才刚刚上手，叶片切了两刀就出现了失误。 “错误，误差超过0.2毫米，重来。” 叶片的问题还没有处理掌握好，这处理叶子上面又出现问题，楚云风表示很头疼啊。 这叶子可不像叶片，叶片比较直，而且是固定的，叶子可是有些卷起来的，这一刀下去，稍微不注意，就会让叶子出现几个缺口。 卷起来的叶子是层叠的，如果出现缺口的话，那么当它“展开”的时候，那一定是破破烂烂的，难看至极。 系统的要求还真的是非常严格，就算楚云风再小心翼翼，对于这叶子的处理上面也是感到非常的头疼。 最大的问题就是，这叶子蜷缩在一起，每一刀下去之前都得根据这叶片和叶子的形状进行一个大致的判断，不能够有一丁点儿的失误，简直是太难了。 楚云风都快要被系统给逼疯了…… “错误、错误、错误……”楚云风每下去一刀就会听到系统发来的“贺电”，不得不重新回到上一秒继续开始。 这里面还有一个下刀轻重的问题，如果下刀轻了，叶片无法切断，下刀重了，里面的叶片又会被伤到。 不上手不知道，现在楚云风才明白了这道菜到底是有多难。 其实如果慢慢地一点点儿进行改刀的话，难度其实不算太大，但是系统的要求是，一颗菜心处理的时间不能超过30秒。 这简直就是超级变态的设定，既要达到大师级的处理手法，还要在时间上进行限制，楚云风估计大师处理完一颗估计都要1分钟的时间。 在花费了3个小时20分钟的时间，楚云风才将叶片的处理给掌握了，但是叶子的处理上面是个老大难问题，楚云风还在继续努力。 “重来、重来、重来……”系统的声音不断在楚云风耳边重复，之前还觉得很“悦耳”的提示声音，现在让楚云风觉得很刺耳，很想系统立刻闭嘴…… “误差……”系统对于这个误差要求为什么这么严格啊？楚云风现在看到这个菜心的叶子，联想到了卷发。 如果自己最后练习成功了的话，去帮卷毛理发似乎是一个了不起的手艺啊！ 最后在楚云风机械式地不断重复之下，在花费了足足2天5小时15分钟之后，终于是将叶子的处理给掌握了。 足足2天多的时间，让楚云风自己都有些不敢相信，不过这还没完呢！ 30秒的时间还需要自己在掌握的基础上提速，好吧，楚云风收起了稍微开心了一点儿的心情，继续跟这小小的菜心奋斗。 花费了10小时18分钟之后，楚云风终于是将菜心的处理给完全掌握了，长长地吐了一口气之后，楚云风拿出一根牙签，继续开始爆肝。 菜心是一个整体，而且大家都知道，白菜是很难入味的，所以需要用牙签在上面给它戳一些小孔，便于“蓄水”，让白菜吃起来更加的有味道。 我戳、我戳、我戳、戳、戳！ 对于戳孔，系统没有明确的要求，只要隐蔽一点儿，不要破坏菜心的改刀造型就可以。 下一步便是焯水，水涨了之后将白菜放下去焯水2分钟，然后捞起来放入冰水中浸泡一会儿，这个步骤一定不能省略。 如果不用冷水浸泡一会儿的话，这白菜吃起来就会有异味，所以这一步是很多其他菜系的厨师在做这道菜所不知道的。 诚然，这道菜现在可不止是川菜的厨师在制作，其他一些菜系的厨师也在学着做，但是做出来的风格和味道上差异就很明显。 特别是粤菜厨师做这道菜，吊汤的时候选用的是金华火腿，而川菜厨师选用的是宣威火腿，这汤上面的味道就差了许多。 在汤的制作上面，川菜讲究的是无火腿汤不美、无鸡汤不鲜、无鸭汤不香、无棒骨汤不浓。 从这里就可以看出不同的食材在汤里面的重要性，而且使用了火腿之后，汤就会带有一种淡淡的茶色，这才美观和大气。 浸泡了之后，这一步的做法跟其余菜式的厨师又有所区别。 其他菜式的厨师这一步就开始直接淋上高汤上菜了，而川菜可不行，哪有这么粗暴和简单呢？ 而是需要加入高级清汤，再次将白菜浸泡起来，放入锅中进行隔水蒸制6－8分钟，让白菜吸收高级清汤中的精华。 起锅之后，这里面的清汤丢弃不用，将白菜放在盘中间，然后用原始的高级清汤从上淋下，这颗菜心立刻就舒展开来，形成了一朵漂亮至极的“花儿”。 这道正宗的、传统的开水白菜才算是真正地做好了…… 第三百九十九章：艰难的创新 看着眼前这瞬间开花儿的花朵儿，楚云风露出了一丝微笑，花费了这么多的时间和精力，总算是将这道传统的名菜给制作好了。 但是楚云风还没有放松心情，自己可是还设计了另外一种制作方法，按照自己对于厨艺的理解，这种方法应该是可行的。 如果成功了的话，那么这开水白菜又会多出来一种新的做法，而且还会给人一种更加震撼的感觉。 这种感觉可是要比直接用高级清汤从上面淋下去的感触更要深刻得多。 特别是升到了高级厨师之后，楚云风对于菜式的理解更加深刻了许多，更是明白了一个道理。 菜品不一定非要坚持一些很传统的东西，最重要的还是要创新。 但是并不是说传统的东西不好，而是需要根据时代的需要来进行革新，只有适应社会大众的东西才能在时代前进的步伐中继续生存。 否则，就会被淘汰，会慢慢地淹没在历史的浪潮中。 楚云风拿出自己找jdz专门设计的小盅查看了起来，这小盅咋一眼看跟普通制式的大小差不多，但是它的外形和里面的东西却完全不一样。 特别是当盖子打开之后，便可以看到其内有一根长长的、尖锐的柱子立在正中间，高度大约是整个小盅的3／4。 而小盅的盖子也不一样，设计得跟高压锅有些相似，那就是这盖子的周围有一层橡胶的封圈，可以将小盅很好地封闭起来。 盖子的上面还有类似于高压锅上面的一个小尖嘴，上面还套着一个小小的泄压阀。 这样看起来，楚云风手上的这个小盅完全就是根据高压锅的原理来设计的，只不过不知道这样的设计究竟有什么用。 “系统，这自己创新试验也要消耗学习时间吗？”楚云风在试验开始之前，还是先问清楚，这系统虽然最近看起来不怎么坑了，估计是跟自己等级提高有关。 “是的，系统空间内的任何学习、改良和创新都需要花费学习时间。”系统声音缓缓回答道。 “在原菜的基础上创新，会有错误的提示吗？”楚云风也很好奇这个问题，既然是要创新，那么到底能不能成功，或者是创新到一个什么地步，这系统能不能提前知晓呢？