美食小当家 第294节
第四百五十二章：秘诀 第二天一醒来，楚云风呆滞了一下，然后便开始自嘲起来。 没想到这游乐园是如此的好玩，看来自己的童年生活确实是少了很多的乐趣啊。 今天可是一个很重要的日子，那就是自己可以见到传说中的一道菜，熊掌做的美食。 这道菜据说当年在宫廷之中风靡一时，后来在王爷们的强烈要求之下，才从宫廷中流传了出来。 但也不是每个王爷都能够吃得到这道菜，据说只有顶尖儿的那几位，才能够获此殊荣。 早饭过后，楚云风跟慕晴来到米师傅的店里，今天为了做这道菜，米师傅专门歇业一天，所以店里除了他们四人之外，连个服务员都没有。 这样做主要是为了让自己能够专心看李老做这道菜，其次也知道李老做菜的时候不喜欢人围观。 要是人太多的话，叽叽喳喳的会让李老不喜，而且这道菜，米师傅也不想让人其余人知道。 毕竟是李老的拿手绝活儿，连看都不给看，更别说是让人知道了，所以清场是必须的。 “来了啊，那我们就开始吧！”李老和米师傅也是刚来，话刚一说完，米师傅便迫不及待地从冰箱里拿出一个塑料口袋。 虽然装在袋子里面，但是楚云风还是很清晰地看到那黑毛林立，以及尖尖的爪子。 货真价实的熊掌啊！ 米师傅将它取出来后，用水冲了一下，便放在菜墩上，让李老检查。 慕晴也是第一次见到熊掌，捂着嘴有些小小的害怕，长长的爪子、厚厚的皮茧、以及密密的黑毛，看起来似乎是有那么一丝恐怖。 可以想象得到它的威力，要是这么一掌拍过来，怕不是得有1吨的力度吧，这人都得被它给拍飞了。 慕晴猜测的几乎没什么问题，成年熊的全力一击，会有接近2吨的力量，那绝对是能够将脊骨都拍碎的力度，非常恐怖。 “嗯，成年熊的熊掌，不错、不错！”李老拿起熊掌前后翻看了一下，然后点头赞道。 “李老，怎么看出来的？”米师傅虚心求教道。 之前李老吩咐自己一定要买成年的熊掌，而且是越老的越好，如果买不到的话，还不如不买。 这心里的好奇一直憋到了现在，不问清楚的话心里难受。 “这熊掌之所以在古代被列为‘古传八珍’之一，就是因为它的这个掌营养特别的丰富，而且只有一只掌效果是最佳的，你们知道是哪只吗？” 李老的话让大家疑惑了起来，这左掌和右掌难道还有什么区别吗？ 看着大家摇头，李老笑着说道：“这跟熊的习性是有关系的，到了冬天的时候，熊就会进行冬眠。 而这个时候，它就以舔掌为生，掌中津液胶脂渗润于掌心，这就是熊掌营养丰富的原因之一。 前右掌因为经常舔，故特别肥腴，有“左亚右玉”之称，所以被视为上品。” “原来如此，怪不得之前您要求我买成年的熊掌，而且必须是右掌，我到现在才明白原因。” 米师傅恍然大悟，这些东西要是没有像李老这样的人指点，那是绝对不会明白的，这些都是宝贵的经验。 “这只熊掌花了多少钱？”李老询问道。 “1200美金，左掌的价格在800美金左右。”米师傅回想了一下价格之后说了出来。 李老听了之后摇摇头，看来也是觉得这个价格有些贵，但是现在合法品尝的地儿就这么一个，也是没办法的事儿。 楚云风想得比李老更深，这一只就是1200美金，要是经过系统合成一下的话，按照普通的1：2的比例，那岂不是要2400美金？ 都快接近2万人民币了，就这么大一只“胶原蛋白”的手掌…… 李老就像是一部美食的活字典，那知晓的东西可多了去了，有这机会，楚云风可不会浪费的，先把自己想要了解的东西问了再说。 “李老，这满汉全席中也有一个八珍的说法，您给说说呗。” 楚云风其实本来是想问问麻婆豆腐的事情，这件事情对自己来说很关键，是解开自己心中的一个很大疑问的关键。 那就是勾芡还是不勾芡的问题！ 之前李老安排自己探店，估计也是有这方面的意思，但是现在李老说起了八珍，这也是楚云风感兴趣的东西。 麻婆豆腐就只好等晚点儿再问了。 “是的，满汉全席确实是有八珍的说法，而且还分为了四个八珍，分别是山八珍、海八珍、禽八珍和草八珍。” 竟然分得这么细？ 楚云风也是之前听侯会长随口说了一句，没想到竟然只是一个大类的叫法，下面还有这么多的门道。 “这山八珍分为：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拨（鼻）、豹胎、犀尾和鹿筋。 海八珍分为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹和狗鱼。 禽八珍分为红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠和红头鹰。 草八珍分为猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜和云香信。” 李老侃侃而谈，说得头头是道，让楚云风感慨果然是活字典，没事儿的时候一定要向李老多多请教。 特别是一些宫廷秘菜，搞不好李老都会知道一些。 米师傅似乎还想再问些什么，李老却说先开始做吧，有问题一会儿再问。 “这熊掌腥味非常的重，所以做这道菜最关键的一步就是去腥，如果这一步做不好的话，只要是熊掌做的菜式，那都是失败的。 这就是制作熊掌菜式的秘诀！ 以前的大师傅会做四道有关熊掌的菜，但是我只会这一道红烧熊掌，不过，听说京城的…… 好了，下面我就开始做了，也不会再多说什么，愿意看你们就看。” 李老虽然说后面不再说话，但是从他之前的语气来看，其实楚云风能够感受得到那份真挚的关怀与提携。 虽然不知道李老的强硬态度是怎么改变过来的，但是忽然之间，能够得到李老这样的厨艺大师认可，楚云风觉得自己很是荣幸。 菜板一旁放着做这道菜的一些辅料，楚云风一眼望去，最多的就是大葱和生姜，看来去腥的主力应该就是这两样调料。 其次便是一只土鸡和一只土鸭，还有一根棒骨，这些应该都是熬制高汤的食材。 李老开动了！！！ 第四百五十三章：红烧熊掌 拿起刀的那一刻，李老的眼神瞬间就变了，之前看起来还是一个瘦得弱不禁风的老头子，现在立刻变得精神抖擞，双目炯炯有神。 精、气、神在这一刻全部都活了过来，整个人气势磅礴，有一种不可置疑的风范。 这就是大师的气势和气场，楚云风发现这一次跟上一次在李老家里看到的一样，只要一刀在手，那就是有“舍我其谁”的气势。 这完全是多年来的经验和心态，以及自信而形成的，楚云风自问还远远达不到这样的境界，自己还差得很远。 李老将土鸡和土鸭，以及棒子骨全部剁成块，然后丢进大桶里，加上葱姜进行高汤的熬制。 随后便开始处理熊掌。 先是滚水下入熊掌，然后下入姜葱，以及高浓度的白酒进行焯水，需要先将熊掌内的血水给清除一遍，同时需要让熊掌上的皮毛容易去除。 焯水完成之后，熊掌放在一边自然冷却一会儿，然后李老便开始进行拔毛处理。 熊掌上的毛发非常丰盛，而且皮层也很厚，特别是那几个有老茧的地方，更是与里面的组织联系得非常紧密。 李老可是费了很大的力气才取下了一个老茧，还剩下6个茧子呢，够得李老使劲费一把子力气。 米师傅见状，想要上前帮忙，却被楚云风给阻止了。 楚云风深知李老的脾气，在他做菜的时候可千万不要上前，更别说是帮忙这种事情了，那绝对是李老的一大禁忌。 如果米师傅上去伸手了，搞不好李老就会发火将他给赶出去，这不是可能，而是一定。 第一次在李老家里的时候，看到李老搅打蛋清，自己也是差点儿上前，还好是被侯会长给拦住了。 熊掌中间最大的那块老茧最难取，李老可是憋了很足的劲才堪堪将它给取了下来。 然后歇了一口气才开始继续处理掌缝之中的黑毛。 这些全部处理完了之后，一坨粉色的，看起来都是筋状的熊掌重新出现在眼前。 缺少了尖锐的指甲和黑硬的毛发，这坨粉嫩的熊掌看起来弹性十足，非常的可爱。 熊掌处理好了之后，李老洗了一下手，坐在一旁休息，看来刚才确实是有些累着了，这上了年纪，不服老还不行。 楚云风赶紧搬了个凳子过来，让李老坐下休息，而米师傅则是将茶水搬了过来，给李老恭敬地倒上。 慕晴则是站在李老的身后，给李老按起了肩膀。 李老本来是想拒绝的，但是三个人配合得天衣无缝，让李老话到了嘴边，最后还是给咽回去了。 特别是慕晴给肩膀的按摩，确实是让刚才酸痛的手舒服了许多，不禁让李老感叹着楚云风运气真好，能够找到慕晴这样心灵手巧的女孩儿。 “好了、好了，舒服多了，不用按了，再按下去，我这把老骨头都快被拆散喽，你们想看就去看吧，哈哈……” 李老笑着说道，拿起茶杯开始喝起茶来，然后闭着眼睛开始养神。 知道楚云风他们对处理好的熊掌感兴趣，便由得他们去吧，这高汤熬制需要的时间还长，可以慢慢来处理熊掌。 一听到这话，三人立刻嗖的一下就来到了厨台前，楚云风跟米师傅两人都不好意思先动手。 只有慕晴拿出一根手指戳了几下，发现这熊掌几乎都是由筋组成的，弹性非常的好，而且回弹的力度很大，怪不得力量如此之大。 楚云风做了一个请的动作，让米师傅拿起来先看。 米师傅点点头，对楚云风微笑了一下，立刻拿起来仔细地观察了一番，这里捏捏，那里按按，就像是在玩一个玩具一样。 轮到楚云风的时候，拿起来便闻到了一股很腥臭的味道，这种味道很独特，闻过一次之后便能够记忆犹新。 感触方面跟慕晴的没什么区别，确实是很硬，感觉比牛筋都还要硬上几分，也不知道需要处理多长时间，入味儿也是一个难题。 看到三人将熊掌放下之后，李老站起来继续开始处理。 将熊掌放入锅中，加入水之后，下入大量的姜葱，然后再加入了三奈、草果、香叶等十几种香料，然后再滴了一些高度酒进去。 全程没有用料酒，而是用的高度白酒，这去腥的效果要好得多。 楚云风还观察到，桌上似乎还配得有黄酒，也不知道在什么时候才需要用得到。