美食小当家 第306节
有了豆瓣酱，水煮牛肉这道菜也可以提上日程了，嘿嘿～！ “好是好啊，但是这销路差啊，主要是没人识货，销售惨淡啊！” 姚厂长有些心痛地说道，这好东西没人识货，再好也没用。 这一点楚云风可是深有体会，如果品质真的很好的话，那到时候自己直播的时候可以试试帮姚老板推销一下。 但是在这之前，自己还需要好好看看他们的工艺是不是像自己所说的那样按照古法来制作的。 “姚厂长，带我去参观一下制作工艺吧。” 楚云风提出了一个有些敏感的要求，也不知道姚厂长会不会同意。 一般情况下，外来的人是不可能带去参观工艺流程的，虽然对方不可能会知道配料的具体用量，但是也会存在泄密的可能。 “行，没问题。”姚老板很大气地就答应了，因为之前吴老板跟自己说过，这位小兄弟可不是一般人，你的豆瓣酱想要生意好，就全看他的了。 姚老板目前只知道楚云风是名厨师，但是心里一直在嘀咕，就他这一个厨师的用量能有多大？ 就算是帮他在厨师界宣传，估计这销量也无法像吴老板那样乐观吧？ 不过老吴的秉性自己可是知道的，他推荐的人错不了。 楚云风笑了笑，跟在了姚老板身后。 这也是没办法的事儿，不亲眼看一下的话，这心里可是没底儿，万一自己将宣传做出去了，粉丝们买到次品，甚至是假货的话，那岂不是问题大了？ 自己之前也不知道这豆瓣酱到底是怎么做出来的，现在也可以好好地学一下，攀西地区很多人家里都是自己做豆瓣酱来吃。 部分中部地区也会自己做一点儿，而且还会加一些生姜进去，下饭效果特别好。 姚老板带着楚云风转了一圈，这才明白做这豆瓣酱还真是不容易，工序挺多的，稍微失误的话，这一缸豆瓣酱就毁了。 原来主要的原材料是晒干的蚕豆和新鲜的辣椒。 “我们的蚕豆都是选用最好的云贵高原所产的二流板青皮蚕豆，颗粒很均匀，而且本身就自带着一股独特的香味。 想要做出上等品质的豆瓣，只有这种蚕豆才可以。 这第一步是先将蚕豆用水进行烫制，一是为了消灭细菌，而是让它吸收充足的水分。 然后放在这边再让它浸泡一下，让这干豆子变得柔和一点儿，水分更加充足一些。 接着就是加入面粉，让它锁住水分。 你看到我们厂里面的这几口老井了吧，这都是祖上传下来的，井水中的微生物也不少，这都是古法酿制的必备条件。 这一步就是咱们的古法传承，跟其它做法的区别也是在于此。 你看他们混合的速度非常快，就是为了让豆瓣在失去水分之前均匀地裹上面粉，从而影响最后制曲的结果 下一步就是将它们放进簸箕里面，均匀地摊开，然后放进曲房里进行自然发酵，让微生物开始自然培育。 蛋白酶和米曲霉就会让有益菌慢慢地自然生长起来，发酵好了之后用老酒来杀毒。 辣椒我们选用的是本地的二荆条，所有的原材料都是“原汁原味”，这辣椒我们都是手工剁的，没有用机器…… 再加上我们特制的一些香料进去，就这样开始发酵晾晒了。” 姚厂长语气非常自豪，虽然产量没别人高，销量没别人好，但是骨子里却有着自己的骄傲。 “确实不错啊，这样的好东西没人知道太可惜了，对了，这缸里的豆瓣酱每天都需要搅动吗？” 楚云风看到这些工人们似乎有些乐此不疲，而且动作极为娴熟。 “差不多吧，这是因为米曲霉和辣椒混合后就一直消解着蚕豆和辣椒，米曲霉边消解边产生酱汁，同时和缸里的其他菌群产生对抗，此过程是一个生态平衡的状态。 想要保持这个平衡的话，就需要定期翻晒，让米曲霉和其他菌群都得到阳光的滋养有持续的能量。 一旦不翻晒，米曲霉将蚕豆和辣椒消解完，整个缸内的生态系统就此瓦解，一缸豆瓣酱的寿命也到此为止了。” 姚厂长用科学的方法解释了为什么需要长期来翻动它。 “行，我知道了，那我就先买一点儿9年的豆瓣酱回去试试，看看味道怎么样？”楚云风满意地点点头说道。 “9年的怎么行，我有几缸15年的，要不要带回去试试？” 姚厂长的话让楚云风眼睛立刻亮了起来，原来还有更好的存货啊！！！ 第四百七十二章：排酸？ 这古法酿制的豆瓣酱，只要里面的微生物群一直保持着平衡，那么酿制十几年都是没问题的。 最为重要的是需要定期用竹棍进行搅拌，而这搅拌的手法也是很讲究的。 所以说没点儿技术，想要做好这么一缸豆瓣酱是很难的，更别说这么高的年份，简直是可遇而不可求。 本来这样年份的豆瓣酱姚厂长是不打算卖的，准备留着做宣传或者是自己吃。 但是他隐隐觉得也许给了楚云风才是自己这些心血最好的归宿。 “姚哥，感谢的话不多说了，这份心意我收下了，正好我在复原一道菜，就这两天吧，我到时候给你打电话，请你过来品鉴一番。” 楚云风改口叫上了姚哥，这是感受到了姚厂长的心意，再喊厂长的话就有些不太合适了。 “行，没问题！对了，阴豆瓣你要不要来上一点儿？”姚厂长继续问道。 阴豆瓣？ 楚云风这下更是诧异了起来。 很多厨师估计都不知道阴豆瓣是什么，而且怎么用估计更是不清楚。 这阴豆瓣的使用只有以前的传统菜厨师估计才知道，现在追求麻辣的那些厨师，估计连听都没听说过。 其实阴豆瓣乍一听起来有些难以理解，实际上就是我们的家常豆瓣。 也就是自己在家做的豆瓣！ 这种豆瓣会加入菜籽油，颜色上会更加明亮和红润一些，缺点就是保存的时间不长。 但是它有个好处就是配合酿制的豆瓣，让做出来的菜色看起来更加鲜亮红润。 因为酿制豆瓣颜色暗沉，这是发酵工艺不可避免的，所以两者的结合就是完美的搭档。 但也不是所有的菜都需要同时放两种豆瓣，一般做豆瓣鱼的时候就会需要，其余一些需要色泽很高的菜式会用到。 “暂时不需要，等我出新菜的时候再来弄点儿吧！” 目前还没有菜式需要用到，所以楚云风也不着急，等需要的时候再来买更好。 姚厂长这里的豆瓣酱规格有很多，1年、3年、5年等等。 其中大量上市的是1年和3年的豆瓣酱。 楚云风想想也明白了，如果一味的追求年份，那厂子早就倒闭了…… 在姚厂长热情地将楚云风送到了门口，发现门口停着一辆车。 马福将潇潇她们送回去了之后就回来停在了厂门口，门卫本来想让这辆车挪个地方，别挡在厂门口。 但一看到这是辆豪车，立刻就熄灭了上去叫人挪车的念头…… 当看着姚厂长热情地将豆瓣酱塞进豪车的后备箱，亲自将楚云风送上车，门卫傻眼儿了。 两眼迷茫地看着前方。争取让自己的视线看不清楚，嘴里念叨着：“你看不见我，你看不见我……” “老板，你做的那道豆腐羹太好吃了，你不知道，加了点儿红油进去，那味道简直是太棒了。” 马福迫不及待地告诉楚云风自己的“世纪发现”，这红油就该这么吃才对。 “你喜欢就好！” 楚云风很是纳闷，这马福口味怎么比sc人还要重，幸好他对花椒的兴趣不大，不然自己会怀疑他上辈子一定是个本地人。 “听潇潇她们说，你在复原麻婆豆腐？什么时候能做好啊，这也是我最喜欢吃的一道菜？” 这样的好事儿自己怎么能错过呢？ 特别是听到潇潇把这道菜夸得是天上少有，地上难寻，所以开车过来的时候，车速都是很快的…… “就这两天吧，对了，我还要打几个电话，食材备齐了明天就能够开始做了。” 首先需要采购的食材就是牛肉，这市面上的牛肉很多，但是楚云风都觉得做这道菜不够正宗。 那个时候的蓉城人不吃水牛，只吃黄牛肉，所以做这道正宗的麻婆豆腐只能选择黄牛肉，没有第二个选择。 而当时的黄牛都是放养的，现在市面上的很多牛都是喂养出来的，这肉质上就差了许多。 而黄牛的品种又决定了这肉质的香味和口感，所以这筛选的难度更是加大了不少。 以前周边放养的都是小黄牛的品种，现在几乎是找不到了，所以这“寻肉”更是困难。 有人可能会有疑问，这好的牛肉为什么不用和牛呢？ 这和牛这么有名，这味道一定是很好。 其实和牛主要是肉间的脂肪比较多，做牛排那是一等一的美味，但是如果拿来做中餐就有些贻笑大方了。 这放养的小黄牛，它的肉质中会有一股天然的、淡淡的奶香味，这是任何牛肉身上都无法闻到的香味。 这样的香味做出来的麻婆豆腐，嘿嘿～！ 你懂的！ 马福“消停”了下来，专心开车，而楚云风则先给杨明打了个电话过去。 “杨哥，在干嘛呢？还在监督施工啊？” 楚云风“调侃”了起来，这山庄的建设本来是有施工监理看着的，杨明非不放心，偏要自己也盯着，担心别人动手脚。 “可不是嘛，兄弟，你也不上上心，这么多钱投进来也不见你过来看一眼，你说你这心咋就这么大呢？ 杨明语气中透露着无奈，心中却充满着对这小兄弟的崇敬，如此信任自己，要是自己还不上心，那就真没话说了。 “等我有时间再说吧，对了，你们那边有放养的小黄牛吗，我要买点肉来做菜。 嗯～！对～！是长期需要！ 丽江？ 那边的肉质怎么样？是放养的吗？