美食小当家 第347节
而文昌鸡一般煮制20分钟的时间就成熟了，所以为了保证这鸡皮的q弹，必须先让它收缩才行。” 陈全海心中很是佩服楚云风的眼光和经验，换做其他的厨师可就不一定能够发现其中的奥妙。 而且楚云风还是第一次接触这种做法，仅凭经验就能判断出来，这厨艺确实很厉害。 “为了保证q弹，一会儿起锅了之后还需要冰镇吧？” 楚云风这话一说出来，陈海泉立刻惊讶得嘴巴可以放得下一个鹅蛋，这、这、这也太牛了一点儿吧？ “我冰块都没有取出来，你怎么知道的？” 其实陈海泉一开始就没有先将冰块给拿出来，就是为了在最后给楚云风展示和显摆一下这白切鸡的独特制作手法。 可是没想到楚云风看到了一个开头，就连结尾都想到了，这要是去看电影的话，是不是会很没趣儿？ “你不是说为了q弹吗？这一冷一热之后，鸡皮会收缩得更好，那弹性会增加不少，口感上会非常满足的。” 楚云风很平淡地说道，脸上露出淡淡的微笑，似乎内心很是平静。 但是陈海泉却不一样了，这心中可是掀起了滔天巨浪，都说一窥全豹，自己今天总算是见识了。 果然是自己佩服的厨师，这闻名不如见面，怪不得会有如此的成就。 “这冷却了之后再切，鸡肉的成块性会更好，因为肉质冷缩了之后不会剁出碎肉来的。” 楚云风补充了一点儿，这是自己的经验使然，但是没想到陈海泉听到自己补充的部分却笑了起来。 “哈哈～！楚师傅，关于这一点儿不太适合文昌鸡。” 陈海泉神秘一笑，手指摆了摆，表示不太认同楚云风的话。 “嗯～？有什么问题吗？” 刚煮好的肉类，肉质不紧实，直接上刀切的话会出现很多碎肉，这可是算作常识了，为什么陈海泉不认同呢？ “这文昌鸡不一样，即便是热切也不会出现那样的情况的，它的肉质很鲜嫩的，所以冷切和热切都没问题。” 常识性在碰到特殊性的时候也会翻车，楚云风就“撞大运”了，不过这只能说明这文昌鸡确实比较特殊。 陈海泉将两只鸡都下入锅中之后，又开始回来处理椰子鸡这道菜了。 鸡肉泡了一会儿水之后，很明显看到血水出来了，沥干洗净之后，陈海泉将它们全部放进了锅内。 然后将椰汁全部倒了进去，本以为就这样直接上锅开炖，可是没想到陈海泉却开始将那个绿色不规则的东西放在了菜板上。 将它打开之后，楚云风立刻闻到了一股很独特的香味儿，再看一眼才发现，这应该是一种水果。 里面的果肉金黄金黄的，陈海泉将果肉掏了不少出来，丢进了锅中跟椰汁和鸡肉放在了一起，然后终于上锅开炖了…… “这是什么水果？” 楚云风看到陈海泉弄了一块放进嘴里吃了起来，然后自己也弄了一块。 “这是菠萝蜜，用它和椰汁一起煮这文昌鸡，味道非常的好，比椰汁单独煮出来还要好吃。 这可是我偶然间发现的，一会儿你们试试就知道了。 好了，我们开始弄几个蘸水碟子吧。” 陈海泉两眼放光地对着楚云风说道。 第五百三十二章：海南的四川厨子 “白切的蘸料还是椰汁鸡的蘸料？” 楚云风收到邀请也是有些跃跃欲试，在海南这边能够看到正宗的四川红油，也想改善一下口味儿。 这边吃得有些太清淡的，还是有点儿辣椒吃起来开胃。 “做两个吧，菠萝蜜椰汁鸡可以用来涮火锅，那就一个白切鸡的蘸料，一个涮火锅的蘸料。” 菠萝蜜椰汁鸡？ 楚云风还是第一次见过这样的做法，听上去有些黑暗料理的意思，也不知道这汤喝起来是个什么味道。 不过陈海泉既然如此推崇，想来应该不会太差吧。 做蘸料可是楚云风的特长，也是所有四川厨师的特长，这煮的、炖的、加上火锅，没有一碟蘸料那是没有灵魂的。 楚云风跟陈海泉两人一人一个菜板，开始准备蘸料的配菜。 这一上手立刻就发现了两人的不同。 楚云风打蘸水必放的配菜是小葱和香菜，所以这会儿正在开始切这两样食材。 而陈海泉那边就有意思了，一上来切的就是小米辣。 是的，就是小米辣，楚云风连续看了两眼，确认无误。 切好之后，陈海泉开始剁蒜，而楚云风也开始剁起了蒜，这是白切鸡蘸料必不可少的东西。 两人各自的蘸料配菜弄好了之后，楚云风开始调配了起来。 白切鸡的蘸水里面放了小葱和蒜末，然后起锅烧油，用8成的热油淋了上去。 随后便开始调一个红油味，加入一点儿白糖、盐、酱油、香油，然后淋上一点儿红油。 最后滴上两滴香醋，中和一下味道，起到吃醋不见醋的效果，撒上几颗芝麻之后，一份色香味俱全的白切鸡蘸料就做好了。 “咦～？ 你怎么不做了呢？” 楚云风做完蘸水之后才发现陈全海站在那里一动也不动，两只眼睛就一直盯着自己手上的动作，眨都不眨一下。 “哇塞，学习了、学习了，原来这白切鸡的蘸水还可以这样来弄，这绝对是最正宗的四川白切鸡的蘸料了吧？” 陈全海原来是在偷师，楚云风这一手蘸料秘密，可全都被他给学了过去。 不过楚云风也不太在意，光知道做法其实没多大用处，这分量把握不好，调出来的料汁可不会很好吃的。 可惜的是这里没有炒好的白芝麻，要是再放一点儿进去的话，味道会更好。 “我来看看你做的白切鸡蘸料是个什么样子的。” 楚云风饶有兴趣地看了看陈全海面前的配菜，很好奇他怎么做蘸料。 “好的，还请楚师傅指点一二。” 陈全海说做就做，先在碟子里放入了小米辣、蒜末、酱油和香油。 随后在其中的一个碟子里加入了一勺红油。 然后、然后陈全海就不动了，用眼睛就这样看着楚云风。 “这就完了？” 楚云风有些诧异地问道，要不是看着陈全海露出了微笑，还真不知道这蘸料已经做好了。 “对啊，这就做好了。” 陈全海点了点头，一脸笑容地回答道。 “嗯，好吧，很有特色，不过这小米辣你们受得了吗？ 为什么只有一个碟子加了红油？” 楚云风很是好奇这红油只加一个碟子是什么意思。 “这个没问题，我们家的人吃辣椒很厉害的，我平常做菜辣椒都放得很多。 这单独放红油的是我自己吃的，我吃辣椒可不输给四川人哦。” 陈海泉似乎对于辣椒有着自己的狂热追求，楚云风看到他说到辣椒的时候，眼睛里都在放光。 “那平常你给客人做菜也放辣椒吗？” 这边本地人吃得都很清淡，这放了辣椒还会有人吃吗？ “放啊，怎么不放，很多人都喜欢来我店里吃饭，就是因为我放辣椒的原因，他们都觉得这里吃饭有味道啊！” 陈海泉兴奋地跟楚云风讲到，这辣椒才是这家店的特色。 楚云风忽然想到之前八哥说的，他外甥被别人叫做海南的四川厨师，现在终于是明白了。 火锅的蘸料很简单，分干碟和油碟，陈海泉再次见识到了正宗的做法，站在那里兴奋地搓着手。 暗自感叹这一次是真值了，以后家里吃饭可以上正宗的四川味碟了。 “鸡好了，我们准备上菜了。” 陈海泉将蒸好的鱼端了出去，还有一些片好的鱼片和蔬菜也端了出去，一会儿用来烫火锅。 蘸水碟子也推了出去，大家自己随意选择，所有人都取到了之后，楚云风发现还有一个人没有动。 那就是八哥，他的手伸了两回了，但是都缩了回去，这让楚云风有些不解。 “哎呀，忘记了！ 八舅不吃辣的，今天所有的蘸水全部都是辣的，不要紧，我再去给你弄一个出来。” 陈海泉看到了八哥那一脸的郁闷，一下就想起来这不吃辣的人，看到全部都是辣椒的蘸水会有多纠结。 “我去吧，八哥，我给你弄一个川味儿不辣的蘸水怎么样？” 楚云风也很想让八哥尝尝不一样的蘸水味道。 “那太好了，太谢谢你了，我这外甥现在是越来越不懂得尊重长辈了，他肯定是想将我给好好辣一下，明天上厕所都疼……” 老八摇摇头，故意在那里无比痛心地说道。 八哥的话一说完，一桌子的人都笑了起来，陈全海连忙笑着赔不是。 配菜和调料不变，楚云风去掉了辣椒，给老八弄了两个蘸水出来。 加了一点儿滚热的鸡汤之后，老八尝了一下表示非常好，表示以后不怕去四川旅游了，有这种蘸水在，吃饭安心了。 大家再次哄笑了起来，然后开始品尝起了美食。 楚云风首先吃的是菠萝蜜，入口便传来一阵清香和甜美的味道。 非常的好吃，一点儿黑暗料理的感觉都没有。