美食小当家 第475节
真要是进行破解，那还是不难的。 所以你应该发现了，荣乐园和姑姑筵在一些高端菜式上面，两家都会做一些同样的菜式。 这些都是私下交流的成果。” 林师傅的一番话让楚云风哑口无言，刚才自己本来想告诉他李老其实会做这道菜的。 可是没想到被林师傅给误会了，那好吧，既然误会了就算了，到时候自己学会这道菜之后希望他不会幽怨吧…… 林师傅不知道自己刚才错过了神往的那道“推窗望月”，还在继续神采飞扬地讲道：“大菜过后的饭菜也是很精彩的。 卤鸡、百叶、粉蒸肉、莴苣炒肉丝外带青菜圆子汤，四菜一汤，这些菜式虽然名字比较大众，但是经过黄式改良，味道非同一般。 随席小吃有饺子，米粉，烧麦等，饺子馅儿剁得极为细腻，那个口感是无论用什么机器都达不到的，米粉也非常柔顺。 对姑姑筵的菜品，时人亦有诗云：“冥追神悟出新意，目笑枚叔夸八珍，斗大牛头骇人意，登盘滑腻濡鱼唇，脃燔肥鸭透表里，香非兰籍由烟熏，几箫微火烂熊白，洁疑脂玉柔鳖裙，颇兼吴俗芼姜橘，亦师蜀味参芳辛”。 其它的我也就没什么好讲的了，这姑姑筵后来还开到了重庆，那生意也是非常火爆的。 可惜的是，1941年，重庆遭到日寇军机的频繁轰炸，整个城市被毁坏严重，而“姑姑筵”被迫停业。 1942年，黄敬临因为受惊吓得病，最终不治，终年68岁。” 说到这里之后，林师傅有些唏嘘不已，这样的一代宗师式的人物，最后竟然因为这样的原因而去世。 不得不说这是一种遗憾，如果他老人家能够高寿的话，说不定还能够创造出一些更加精美的川菜菜式出来。 这一番有关川菜秘辛的话题，一说起来不知不觉地就过了一个半小时了。 大家这会儿也吃得差不多了，酒也是喝得非常尽兴。 下面就该进入真正的主题了。 “我跟楚老弟出去谈点儿事，你们稍等一会儿。” 在跟楚云风眼神交流了一下之后，看到楚云风点了点头，林师傅便邀请楚云风外面说话。 毕竟复原的事情非同小可，这可是涉及到了姑姑筵的头道大菜，暂时还不能让猴子知晓。 “你都烤了半天了，自己也吃点儿吧，我吃好了，不用给我烤了。” 两人出去之后，慕晴看到猴子辛苦半天了，知道林师傅在这里他比较拘谨，便提醒他自己也多吃一点儿。 猴子却不在意，反而好奇地问道：“姐，楚哥跟我师父在做什么呢？怎么感觉他们神神秘秘的啊？” “我也不知道，要不你问问你师父去？” 慕晴不好现在告诉猴子，只能搪塞一番。 “算了吧，师父不说我哪里敢问，不说了，我多吃几串烤串好了，这师父亲手调制的酱料就是不一样。 对了，你真的不吃了吗？” 慕晴笑了笑，拒绝了猴子，然后便拿出手机开始追剧了…… “老哥，这道菜现在到底是个什么情况，你先给小弟透个底。” 两人进了旁边的一个空房间，楚云风先开口问了起来。 “说起这道菜也是让人惋惜啊，我师父当年也是跟黄老的后人学的，在我刚学厨的那会儿，师父做这道菜根本就不让我们看。 我们师兄弟几个对这道菜那可是心痒痒得不得了，于是就在师父做这道菜的时候偷偷地看。 可是后来被师父给发现了，那惩罚可是厉害了，不仅罚跪打板子不说，最后还罚切菜。 这一番惩罚下来，手都哆嗦了好几天。 最后我们也就再也不敢去偷看师父做菜了，后来就面临着川菜的变迁，这种费时费工的菜式渐渐地被淘汰。 师父后来也没有做过这道菜，所以直到他去世之后，我们才后悔没有早一点儿请他老人家将这些经典菜式给留下来。 不过说这些都晚了，也没什么意义。 有一次我们师兄弟聚会的时候，大家忽然想起当年偷看师父做的这道菜，于是大家便心中火热了起来，想要将这道菜给复原出来。 于是我们三兄弟开始慢慢地回忆当时师父做菜的步骤，放了哪些香料，每一个步骤是怎么处理的？ 可是复原的结果很是让人不满意，不仅味型达不到要求不说，就连色泽也是很差劲的。 所以从那一次之后，我们三兄弟就放弃了，这道菜如果无法知道详细的食材清单以及细致的操作步骤，那绝对是做不好的。 勉强去凑数做出来的菜，最终只会是贻笑大方的。” 林师傅摇了摇头，重重地叹了口气，很是为这样的名菜失传而感到无奈和心痛。 楚云风沉吟了一下之后问道：“当年你们尝过这道菜没有？吃起来是什么味道和感受？” 嗯～？ 林师傅听了这话之后若有所思地点点头说道：“尝过一次，那是师傅表扬我们学厨用功，过年的时候专门做了一份给我们吃。 味道和感受嘛，让我好好回忆一下……” 林师傅眯着眼睛，然后皱着眉头开始回忆了起来。 这都是二十多年前的事情了，回忆起来自然是有些困难，楚云风也不着急，静静地坐在那里等着。 “该怎么说呢，我觉得应该是色泽金黄发亮，头皮肥糯适口，味道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。” 林师傅缓缓地将这道菜的体验说了出来，能在二十多年后说出一道菜的真实感受，还是很不容易的。 “我明白了，有这道菜的照片没有，当年的，或者是现在自己做的，我想看看。” “当年的没有，不过我这里有最近这段时间做出来的照片，你看看。” 林师傅将手机递了过去，楚云风一看到照片之后便皱起了眉头，发出了一声“咦”的声音。 然后开始摇了摇头…… 第六百七十四章：还没开始就疼 楚云风摇头是有道理的，就如林师傅之前所说，这红烧出来的牛头方色泽应该是金黄发亮的。 而照片上的成品颜色比较淡，而且最关键的是，楚云风看到林师傅做出来的牛头方似乎跟肥糯不太沾边。 因为这四四方方的一块牛头皮，看起来似乎并没有那种肥厚的感觉。 唯一值得称道的是，这浇淋的汤汁儿倒是比较浓稠，颜色上也看得过去，可就是主要食材上面缺陷太大。 “看到了吧，这就是现在复原出来的样子，连你也觉得不对了是吧。 实不相瞒，这成品吃起来其实味道还是不错的，但是如果要和以前师父做的相比，那简直是一个天上、一个地下。” 林师傅脸色略显尴尬，但是也毫不避讳地承认现在的缺陷。 “你用的高汤是怎么做的？” 楚云风没有纠结这些东西，而是直接询问起了高汤。 “高汤？ 就是平常鸡豆花所用的高汤啊，鸡、鸭、火腿、猪棒骨这些啊，高汤应该没什么问题。 我觉得现在主要需要解决的问题应该是怎么让牛头皮的颜色更加鲜亮，你要知道我试验过好几次，无论怎么加糖色也无法增加它的色泽光度。” 林师傅说起来有些气馁，自己堂堂的大厨竟然奈何不了这小小的一块牛皮。 “不，我反而觉得高汤有问题，应该是少了一些配料，而且牛头皮也存在问题。” 楚云风仔细地观察了之后，沉思了一会儿才做出了判断，似乎跟林师傅所想的有点儿差别。 “高汤上面你有什么想法？ 还有，你说的牛头皮哪里有问题？” 林师傅还算是比较了解楚云风的性格，按照他现在的厨艺来说，能够做出这样的判断应该还是有很大根据的。 “说不上来，因为这道菜我没有看人做过，只是一种感觉罢了。 牛头皮有存货吗？” “有的，在厨房的冰柜里面。” “带我去看看吧，对了，之前制作的视频有吗？” “有的，我录制了一份，你要现在看吗？” “算了吧，一会儿走的时候给我拷贝一份，好几个小时的视频呢，等我回酒店了慢慢看。” 两人并肩走向厨房，一边走一边在讨论着。 后厨的人看到有人跟自家的总厨一起并肩走了进来，一开始都非常的诧异，谁这么有排场，竟然能跟总厨一道进来。 等看到是楚云风之后，大家一下就释然了，原来是这位爷啊，怪不得有这样的待遇。 上一次楚云风在后厨的精彩表现可是被大家看到了，所有人都认可他的厨艺，所以看到他之后都热情地打着招呼。 本来大家都期盼楚云风再来一场比试的，像上次那样精彩的比试可真是难得一见，特别是楚云风最近的风头正足，大家都很期盼的。 可是没想到林总厨直接将人给带走了，去了库房，也不知道在做什么。 “这就是明天准备试制的牛头，我一共准备了5个，你看看吧。” “都是黄牛啊？” “对啊，做这道菜肯定是只能用黄牛的牛头皮，水牛的头皮太薄不说，脂肪层和香味儿都赶不上黄牛。 特别是色泽，黄牛的头皮色泽比水牛更是要好上不少，如果用水牛头皮的话，这道菜光是色泽这一关就过不了。” “原来是这样，我明白了！” 林师傅打开冷库的大门，里面挂着许许多多的食材，什么猪肉啊、牛肉啊、羊肉啊什么的，都是一扇一扇的，挂得整整齐齐。 而5个已经去角的黄牛牛头就摆在下面，排成了一列。 “林师傅，你是玩真的啊？” 楚云风看到这五个牛头之后瞬间感到有些蛋疼，没想到林师傅竟然直接要从最原始的食材开始制作。 本来制作红烧牛头方这道菜只需要牛头顶门上面的那一层皮即可，可是这里摆放着的5个牛头说明了一切需要从“头”开始。 这光是要处理这头就不知道需要花费多长的时间。