美食小当家 第480节
淮扬菜中似乎对于刀工要求的菜式不少，而作为头菜，似乎经典的淮扬菜中，每道菜都能够作为头菜来使用。 并不像红烧牛头方这道菜一样，在川菜中有着特殊的地位。 自己对于淮扬菜只是有些了解而已，还到不了非常熟悉的地步，所以只有这么一点儿提示，自己确实想不出来。 难道就要与这道菜失之交臂了吗？ “老伙计，你这提示有缺陷啊，已知条件不够，你让人怎么猜啊？ 按照你现在的提示，我能想到的就有好几道菜，你让人家小楚怎么来回答？” 季大师看到楚云风眉头深锁的样子，便开口解围了。 楚云风很是感激地看了一眼季大师，并且收获了他一个安心的眼神。 “哈哈～！好、好、好，那我就再说一个提示，就看你自己平时有没有用心了。 三个字，“毋啮骨”！” 刘老说完之后就开始一遍又一遍地摸着自己的小胡子，似乎对于自己给出的这三个字提示非常有感触。 季大师听到之后也是点点头，表示自己已经明白了。 “毋啮骨”？ 这三个字咋一听起来似乎有些拗口和陌生，关键的是要明白这三个字是什么意思。 楚云风在听到这三个字的时候，脑子里忽然闪过了一丝熟悉的感觉，似乎自己在哪里看到过这三个字。 但是正当自己仔细去想的时候，发现这一丝灵感忽然之间不翼而飞，可是让自己心中有些着急。 不过着急也没用，只能自己通过推理来获取线索了。 毋啮骨这三个字，首先“毋”的意思就是不要，而“啮”的意思是咬，“骨”的意思应该是骨头。 所以合在一起的意思应该是不要咬骨头，这是直译的意思。 不要咬骨头…… 楚云风心中默念了好几遍，明白了这道菜应该是需要去骨，只有去骨的菜式才不会咬到骨头。 而去骨的菜式，还需要一定的刀工？ 楚云风一下就想起来刚才的灵感从何而来了！ 有一次自己在看烹饪书籍的时候，上面提到过毋啮骨这三个字，似乎是礼记上面的记载。 《礼记·曲礼上》：“毋啮骨，毋反鱼肉。”孔颖达疏：“毋啮骨者，一则有声，二则嫌主人食不足，以骨致饱……三则啮之口脣可憎，故不啮也。 大致的意思就是因为吃不饱，所以才去啃骨头，但是这却是不雅的举动。 而淮扬菜是什么，是文人菜，文人菜最讲究的就是其实就是雅、正、清。 所以楚云风一下就想到了这道菜，一道去骨，而且很有包容之意的菜式。 “我想到了，应该是三套鸭这道菜吧？” 楚云风眉头一舒，很是自信地说出了这道菜的名字，灼热的目光死死地盯着刘老，看来心里已经是乐翻了天。 三套鸭啊，这可是一道超级有名的淮扬经典菜式，楚云风一想到它的时候便立刻想起了俄罗斯套娃。 这就是一道非常有意思的菜式，如果是第一次吃的话，会给自己带来一层又一层的惊喜。 “哈哈～！厉害、厉害，竟然被你给猜对了，那咱们就这么说好了，今天就在借小林这里，咱们来一个聚会吧。” 刘老玩心大起，脸上的笑容就没有断过，有点儿像是来郊游一般。 “说得对，咱们今天就在这里喝喝茶、做做菜，我也好久没有出来放松过了，今天就这么愉快地决定了。” 季大师也是来了很大的兴致，跟刘老两人将这里当做了一个娱乐休闲的地方，却不知将林师傅给乐坏了。 我滴妈呀，今天到底是走了什么运气，两位大师来了自己家里不说，竟然还要将这里作为娱乐休闲的地方。 这简直是太可以了啊，平时难得一见的泰斗人物，请都请不来的，这对于从事厨师的人来说，这就是一份很大的荣誉。 要是让别人知道了，只要是跟自己有点儿关系的，绝对会马上找任何借口过来的，目的只有一个，只要是能在大师面前露个面，那都是值得的。 林师傅按捺住心中的激动，既然二位大师已经决定了，那么自己一定要做好服务工作，可是要让大师尽兴才行。 这关键的就在食材上面。 刚才大师已经说了三道菜，自己得马上叫人将食材给送来才行。 不行！ 不止是这三道菜的食材，自己应该多备一点儿其它的食材，万一大师们玩嗨了，想要做其它的菜怎么办？ 到时候没有食材，难道又叫人送来吗？ 自己的这别墅比较偏远，送一次食材至少也要一个小时左右的时间，可不能耽误事儿了。 “刘老、季老，这食材我马上就打电话让人送过来，你们稍等一会儿。” 林师傅心中激动得不行，拿出电话就要拨打出去。 “师兄，需要帮忙不？” 两个师弟立刻上前来追问了起来，看来也是想在大师面前露个脸熟。 “不用了，就一点儿食材罢了，我让酒楼的人送过来就是了。” 林师傅立刻拒绝了自家师弟的援手，开玩笑，自己的存在感都还没刷够，怎么会让你们来刷一波呢？ “小林啊，你等等，这三套鸭的食材你店里有吗？” 刘老忽然叫住了林师傅，眼中闪过一丝玩味儿，看来这话是意有所指啊。 “有的、有的，您老就放心吧，这道菜我听说过，需要用到的是家鸭、野鸭和鸽子，我说得没错吧？ 这三种食材店里都有，我让他们马上送过来，不会耽误事儿的。” 林师傅很是自信地说出了这道菜所需要的食材，手机的屏幕已经解锁了，开始在联系人上面找了起来。 “那你知道这家鸭、野鸭和鸽子需要选择哪种吗？ 公的还是母的？ 年份多少的？ 这些你都清楚吗？” 刘老的话每说一句都让林师傅心惊一次，慌了、慌了！自己有些太大意了，应该先问问大师的，这不是闹笑话吗？ 这三套鸭是淮扬菜，自己只是听过它的做法，但是却没有尝过，更是不知道它的选料上有什么讲究。 这道菜现在似乎会做的餐厅也没有了，好像也是由于工序复杂，耗费时间太长，也渐渐消失在大众的视线之中。 “刘老，不好意思啊，我有点儿着急了，请您指点。” 林师傅知道自己心情激动，所以立刻反省了一下，把心静了下来，首先承认了自己的失误。 “哈哈～！没事儿、没事儿，这道菜也是快要淡出大家的视线了，你一个川菜厨师不清楚也很正常。 这家鸭需要用到的是公鸭，野鸭嘛其实也是有讲究的，不过现在去找也很费劲儿，随便弄一只吧，只要是野鸭就行。 鸽子至少要半年以上，一年以下的。 就这些要求，其它的没有了。” 刘老说完之后便跟李老喝起了茶，而楚月和慕晴也端着水果出来，放在外面的桌上，很是有一番休闲的感觉。 林师傅这个电话打了有10来分钟，看来这安排的事情不少，把自己能够想到的都尽量安排了下去，避免出现纰漏。 而酒楼接到电话之后便开始忙碌了起来，特别是采购的负责人——猴子！ 在猴子知道这竟然是大师需要的时候，差点儿没有直接蹦到屋顶上去，那可是大师啊，怎么就去boss家了呢？ 三套鸭所需要的三样食材其实酒楼是没有的，需要从外面采买，九转大肠所用的肥肠倒是比较简单，店里有存货。 家鸭、野鸭、鸽子，看似三种比较常见的食材，但如果需要品质极高的话，就必须从各家餐厅去询问。 如果在平时的话，猴子直接联系供应商便可以了，这事儿保证给你办得妥妥的，保证品质极高。 但是林师傅现在要得急啊，你总不能让供应商给你全部拉活的过来吧？ 所以必须要处理好的成品才行，这样的食材也只能是一些专做这三种肉类很好的餐厅才会有。 于是猴子一个电话一个电话地打去询问，语气可是相当的急切，这就让对方有些纳闷了。 什么时候峨眉酒家对这三样食材感兴趣了？ 而且还要得这么细致，家鸭要公的、野鸭也要品质很高的、鸽子也是要当年的，而且指明了要半年以上的？ 电话打了二十来个，总算是将这食材给找齐了，但是对方却提出了一个要求，既然你要得这么急，那就我们帮你配送呗。 给一个地址，马上就给你送过去。 猴子一听顿时心生感激，不疑有他，立刻将林师傅家里的地址告诉了对方，还很是感激地说到下来请吃饭…… 三家餐厅的车出发了，朝着猴子给的地址而去，甚至这三家餐厅的经理也坐在上面，看他们的神情似乎很是有些激动。 而其余的餐厅也派出了车，朝着林师傅的家里开去，在从猴子嘴里套出一些话之后，这件事情就安排了下去…… 而此时林师傅的家中，牛头已经烧好了，并且已经刮洗干净了，下一步就是进行焯水煮制。 楚云风立刻使用了厨神巅峰体验时间，然后马上获得了这一步的关键步骤和所需要使用的配料…… 第六百七十八章：会做不会吃？ 楚云风在知道了步骤之后心中一惊，看来林师傅三人的做法全都有问题，从第一步就错了。 牛头的焯水需要进行三次，也就是说一次需要摆放三个灶台，这样才能保证它的连续性，不能让牛头出锅后受凉。 所以楚云风又有些疑惑了起来，或许自己知道的方法应该是最完美的吧。 只有如此操作估计才能够真正有效地去除牛头的腥味儿，让食材达到最完美的效果。 看到林师傅三人将牛头给放进锅中，加入了生姜、大葱、白酒等去腥的配料，刘老和季老两人都点了点头。 “难得啊，你们还保持了最古老的做法，费时又费工，不错、不错！” 刘老首先表扬了起来，对这样的做法表示了赞叹。