美食小当家 第498节
它被誉为是四川四大名菜之一。 是四大腌制名菜…… 而四大腌制的名菜则是： 涪陵榨菜！ 叙府芽菜！ 四川冬菜！ 腌大头菜！ 宜宾的旧称为叙州，据可考资料清嘉庆《叙州府志·物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。” 说明当时做为芽菜的原料——青菜，已经有较为广泛的种植了。 而宜宾也是五粮液的生产基地所在，酿酒需要微生物发酵，而芽菜也同样如此。 宜宾的空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了宜宾芽菜独特的风味。 四川做的扣肉之所以这么好吃，很大程度上跟用宜宾芽菜有很大的关系。 猪网油很多人肯定十分陌生，相信很多人都没有吃到过用猪网油制作过的菜式。 这东西简称网油，实际是猪的肠系膜，大网膜堆积的脂肪，在猪的腹部形成网状的油脂。 打开之后就像是一张蜘蛛网一样，可以有效地将食材给包裹其中，不仅将味道锁住，还能够将食材的水分也锁住。 其实在制作叫花鸡的时候，特别是用公鸡制作的时候，在外面包一层网油可以让肉质吃起来更加细嫩和丰腴。 因为公鸡比较柴，加入了网油之后，油脂不仅能够提升香味儿，当油脂浸入到肉质中之后，可以让鸡肉吃起来口感更好。 “这只鸡我昨晚就已经上料将它入味儿了，制作烤制的食材一般都需要提前腌制，这样做出来的成品味道才会更好。” 林师傅指了指一旁放着的调料，大致上有酱油、葱姜、料酒和盐等等。 这腌制入味儿的手法其实不需要多说，像楚云风这样级别的厨师都有自己的手法，腌制的味道能够多变。 楚云风点了点头，看到这只鸡只是在尾部开了一个小口，通过这个小口将所有的内脏都取了出来。 看样子其余的配菜一会儿应该是需要塞进去，以便增加香味儿。 随后林师傅开始处理起了五花肉。 将五花肉先切成片，随后切成丝儿放在一旁备用。 芽菜清洗了干净之后切成细段，泡辣椒也切成细丝儿。 锅中下入猪油，将五花肉放进去进行煸炒，待肉丝儿中的油脂被煸出大部分之后，变得一丝丝金黄即可。 随后便加入泡椒进行煸香，让泡椒的味道彻底地升华，才加入花椒、姜葱和一点儿酱油，最后才放进芽菜进行煸炒。 芽菜进锅之后，会吸收大量的油脂和香气，此时需要开中火进行慢炒，让芽菜散发自身香味儿的同时中和其余的香味儿。 没一会儿，锅中便传来一股浓郁的香味儿，这里面既有猪油那温润的脂香味儿，也有芽菜那独特的香味儿。 芽菜的香味儿有些不太好形容，里面带有一丝丝腌菜的味道，但是经过猪油的“润色”之后，很是能够勾起食欲。 起锅之后将它放在一旁进行冷却，在等待的时间里，林师傅开始调制另一样配料。 蛋清糊！ 这是用蛋清、面粉和淀粉制作出来的面糊，一般是用来制作软炸类的菜式，吃起来外酥里嫩。 林师傅打了4个鸡蛋，将蛋清分离之后，加入了一定比例的面粉和淀粉，开始搅拌了起来。 很快，一小碗黏黏糊糊的蛋清糊便做好了。 将冷却好的芽菜和五花肉全部塞进鸡腹之中，收口，然后准备用网油来包裹。 这只鸡是早已经去除了鸡头、翅尖、鸡脚和胫骨。 所以用网油便能够很轻松地将它包裹成型，包上第一层网油之后，需要刷上一层蛋清糊。 特别是网油的交口处一定要涂抹均匀，然后依次包上三层网油，才用烤叉叉上，最后再抹上一层蛋清糊。 木炭早已经生好，林师傅将烧烤叉放了上去，旁边有自动旋转的机器，倒是省了不少力气。 以前楚云风看到野外烤全羊的时候，每次烤制都是6个小时以上，厨师还得不停地用手来转动，想想都觉得累。 “让它自己慢慢烤吧，咱们先喝喝茶、聊聊天。” 上烤了之后，林师傅也轻松了下来，这烤制也要一个多小时，不用一直盯着，过一会儿过来看看，处理一下其余步骤即可。 楚月觉得很新奇，便一个人留在那边慢慢观看，饶有兴趣地听着那油脂落下所发出的滋滋声。 慕晴也留在了原地，不知道是不是准备多闻一闻那独特的香味儿，跟楚月在那边嘀嘀咕咕的。 此时煮制牛头的血沫也打得差不多了，沈文刚也过来坐下一起喝茶聊天。 “楚老弟，泡菜的消息落实了没有？” 林师傅美美地喝了几口茶之后，缓解了一下口渴之意才开始问道。 “还没有，熊会长在帮忙查了，今天应该会有消息了。” 楚云风看到林师傅还很关心这件事情，不由得很是感激，看来林师傅对自己的事情还是很上心的。 “那就好，不过这都过去10年了，想查起来还是需要花费不少功夫的，也多亏了有熊会长在，相信应该没问题。” 林师傅知道楚云风跟候会长和熊会长关系不错，这样的事情既然熊会长出马了，那应该是十拿九稳了。 如果连熊会长都查不到的话，那估计也就没辙了。 这古法泡菜的制作方法别说是楚云风了，自己都有些感兴趣。 只不过在这京城之中，大家喜欢吃腌菜和酱菜，对于泡菜的兴趣不大，所以这手艺对自己来说有些鸡肋。 但是对于楚云风来说绝对是有着如虎添翼的作用，姑姑筵的泡菜可不仅仅是作为开胃菜，就算是单独拿出来，也能做筵席的。 烤制的过程中，林师傅时不时地过去用牙签在上面戳上几下，一是为了去除鸡肉之中的血腥气。 二来也能够让网油烤出的油脂更多的进入鸡肉之中，让肉质更为嫩滑。 在包烧鸡快要烤好的时候，林师傅调了一个糖醋汁儿，然后将生菜给拌了一下，做成了一份糖醋生菜。 烤好了之后，林师傅将鸡从烤叉上取了下来。 随后将鸡身上裹住的网油取了两层下来说道：“以前最早的吃法是这外面的三层网油都不要。 而且就连鸡腹里面的芽菜和五花肉也不吃的，但是这最里面的一层网油在上面吃起来会更香。 所以这一层我就不取了，大家一会儿尝一尝。 还有，这鸡腹内的芽菜和五花肉拌饭很好吃的，一会儿中午吃饭的时候咱们再尝尝。” 林师傅说话的时候，一旁的楚月已经开始蠢蠢欲动了。 当鸡腹内的芽菜刚刚用碗呈出来之后，楚月便迫不及待地用手尝了一点儿。 可没想到的是，楚月刚刚放进嘴里咬了一下，马上就吐了出来…… 第六百九十一章：川菜中的佛跳墙 楚月猝不及防的动作让楚云风笑了起来，知道楚月为什么会有这样的反应。 “哎呀，好咸啊，水、水，我要喝水！” 楚月大口大口地喝起了水来，让大家都笑了起来。 “人家林师傅刚才不都说了嘛，中午的时候用来拌饭吃，谁让你偷吃的？” 慕晴将水递给楚月之后，便笑得合不拢嘴了。 “我哪里知道嘛，闻到这个味道很香嘛，就忍不住想尝一下，有什么好笑的嘛？” 楚月看到大家都在笑话自己，不由得有些郁闷和小害羞起来，特别是看到楚云风笑得最开心，便忍不住瞪了他一眼。 “尝尝里面的五花肉，那个味道刚刚好，芽菜等中午拌饭很香的。” 楚云风笑归笑，但是看到楚月像个小馋猫一样，还是忍不住告诉她什么最好吃。 可是楚月似乎不太相信楚云风，以为他还想看自己丢丑，便嘟着个嘴说道：“我现在才不吃呢，不上你的当！” 楚云风摇了摇头，实在是忍不住又笑了起来，发现楚月实在是经不起逗。 “来吧，先来尝尝这包烧鸡的味道。” 林师傅将鸡肉宰成块，邀请大家进行品尝。 看到楚云风笑话自己，楚月这会儿也懒得理他，这包烧鸡散发出来的香味儿早就让自己食指大动，夹起一块就塞进嘴里。 咔嚓！ 首先传来的是清脆的声响，随后便迎来了细嫩多汁儿的感受。 外层网油已经被烤制得非常的脆爽，那浓浓的酥香的味道直冲鼻腔，让人都快忍不住想要呻吟一番。 烤制的时候，芽菜和五花肉在加热之后，那散发出来浓郁的香味儿已经完全进入到了鸡肉之中。 使得醇浓的香味儿回味无穷！ 再加上鸡肉那嫩滑多汁儿的口感，简直就是神仙一般的感受。 特别是加入了糖醋味的生菜一起品尝，风味儿更是独特，好吃得真想咬手指了。 “嗯～！好香啊，好吃、好吃，这也太好吃了吧？” 楚月一边赞叹，一边不停地快速地消灭盘中的鸡块，在场的六个人中，其余五人都是在慢慢地细品。 而只有楚月，速度是最快的，往往一块鸡肉刚刚丢进嘴里，上一块鸡肉的骨头就吐了出来，这交接的速度不可谓不快。 “这道菜的香味儿，芽菜功不可没，还有网油的设计，也是很匠心独具的，果然是很有特色。” 楚云风尝了一块之后便停下来回味儿了一番，然后才发表了自己的观点。 “是啊，这就是这道菜最具特色的地方，只不过制作起来有些麻烦，不像烤鸭那样能够大规模地在烤炉里烤制。 这做起来也是相当地费时费工，如果不是为了提升酒家的菜品质量，我也不想推出这道菜。” 林师傅的话充满了一些无奈，这好吃的菜式想要推广起来确实会碰到很多的难题，究其原因不过是因为不太适应现在的市场节奏罢了。