美食小当家 第500节
林师傅抱出来的坛子，上面还盖着一块红布，这一说到女儿红，所有人都点了点头。 绍兴女儿红嘛，怎么可能没听说过呢？ 特别是以前的武侠小说中，楚云风记得最清楚的便是天龙八部中乔峰狂喝几十坛而面不改色。 这当然是女儿红了，如果是高度白酒的话，估计早就不知道醉成什么样子了…… 除非是学段誉…… “绍酒在沉淀的过程之中，酒中的精华会慢慢地渗透到坛子里面，而这道菜就是要靠这酒坛中有机物质来升华。 现在的绍酒一般都是1－5年左右的，想要找到这10年份，甚至是10年以上的坛子可是很难的。 工厂大批量生产的一般年限都很低，就是为了快速投放到市场，否则成本上面会有很大压力。 而一些个人制作的黄酒年限倒是挺长的，但是因为工艺上的不成熟，密封也不太好，往往埋在地下一段时间之后就变质了。 所以大家知道这道菜为什么几十年也无人做了吧，最关键的就是这酒坛实在是难寻。 不到年份的酒坛，用来制作这道菜的话，那味道上可是会有很大差距的。 再加上工序上的复杂，所以失传了也不是没有道理的。 这坛子还是我的一位好朋友昨天给我空运过来的，他那里也只有这么一个，可是费了不少力气来寻找。 不过5年的坛子倒是比较好找，虽然勉强可以用，但是做出来味道差了许多，我是不愿意用的。 这幸亏是找到了一个，不然这答应了楚老弟的事情，搞不好就会失约了。” 林师傅说起这事儿也是有些唏嘘，这找个酒坛都这么困难，更别说是做这道菜了。 也难怪这经典的传统川菜会失传，这要求也太严格了一点儿吧？ 不过对于林师傅说的酒坛难寻的问题，楚云风心中可是一阵狂喜。 酒坛？ 自己缺吗？ 汪哥的酒厂那边不多的是吗？ 3年、5年、10年的酒坛一大把，20年的也是有许多，自己缺这玩意儿吗？ 好吧，不开玩笑了，这些是白酒坛子，跟黄酒坛子还是有很大的区别，用来做这道菜是不合适的。 但是楚云风没有忘记，汪哥以前可是陆陆续续做过一批黄酒的，而且是深埋在地里，直到现在都还没取出来过呢。 上个月倒是听他说过，准备将这些黄酒给陆续取出来，灌装了之后投放市场。 最大的原因是现在白酒的销量实在是太好了，这厂里刚刚生产出来一批便马上就被拖走了。 而且订单都已经排到5年后了，很多人都是直接拿着现金在厂门口堵人，可是让汪哥感受到了什么叫做坐地销售的感觉。 这些黄酒刚好可以弥补供应不足的现状，也能够消化一些库存，这对于酒厂来说是一件好事儿。 但是这会儿对于楚云风来说，更是一件天大的好事儿，这酒坛子少说也有上千个，足够精品店慢慢地用了。 不过这道菜的门槛如此之高，这定价上面肯定不菲，川菜版本的佛跳墙，想想就让人兴奋。 “有心了，林师傅，这让我已经很期待这道菜的味道了，这样硬核的大菜，想必应该不输佛跳墙吧？” 楚云风这话一下就让周围的人若有所思，立刻就联想到了佛跳墙好像也是黄酒坛子做出来的啊！ 楚月呀的一声，恍然大悟地说道：“林师傅你是不是还有食材没有拿出来啊，佛跳墙里面可是有不少珍贵的食材呢？ 你这桌上摆放的食材也太简单了一点儿了吧？” 林师傅摇了摇头，表情略带严肃地说道：“你别忘了这道菜可是黄敬临老爷子发明的，他做菜的风格跟其他人可是有很大的不同的。 哦～！ 差点儿忘记了，前天我讲姑姑筵的时候你不在，楚老弟他们是知道其中的奥妙。 这黄老爷子做菜喜欢用普通的食材，而且能够将普通的食材做出高级的味道，吃起来根本就不逊于鲍参翅肚。 他偶尔也会烹饪海鲜等珍贵食材，但是按照他的原话来说，那都是一些无法拒绝的客人所点，自己为了生计不得已而为之。 所以这坛子肉就是这些普普通通的食材，却能够吃到刚才楚老弟所说的佛跳墙的感觉。” 楚云风和慕晴两人点了点头，对于这一点儿毋庸置疑，姑姑筵的内涵两人早就领略到了。 楚月也是懵懂地点了点头，对于姑姑筵的认知太少，所以比较迷茫，对于这普通的食材能够做出佛跳墙的感觉还是有些不太相信。 “近代川菜有两位大师，一位是荣乐园的蓝光鉴，另外一位是姑姑筵的黄敬临。 这两位都是对传统川菜有着卓越贡献的人，可谓是近代川菜的奠基人也不为过的。” 楚云风看到楚月不太理解，所以便给她讲解了一下这川菜发展中最关键的两位人物。 “有这么厉害吗？我只知道川菜有一道开水白菜很厉害，其它的菜式就不清楚了。” 楚月对于川菜不甚了解，所以也就只跟很多大众一样，知道川菜有一道开水白菜而已。 楚云风苦笑了一下，接着说道：“开水白菜就是这黄敬临发明的，而蓝光鉴可谓是近代川菜的开山鼻祖，创造了很多经典菜式。 你说这两人重不重要，厉不厉害？” 楚云风这样一说之后，楚月这才加深了了解，瞬间对这二人崇拜和敬佩了起来。 “其实这道菜也是黄老爷子参照清朝皇宫中满汉全席的一道菜式改良过来的。 旧时的清宫之中，千叟宴中的一道菜品也叫做坛子肉，但是此坛子肉非彼坛子肉，那阵容可是相当的豪华。 试想一下，宫廷的宴席怎么可能会只用这些普通的食材呢？ 本来我一开始也是不知道的，但是我在京城这么多年，还是交了不少朋友的，有一次跟朋友在一起吃饭，席间说到了清宫的菜品。 其中便有一位老者谈到，他爷爷曾经在清宫参加过千叟宴，回来之后特别对那道坛子肉念念不忘。 很想还有机会再去吃一次，可是宫廷的筵席是那么容易吃到的吗？ 于是没办法了，只好自己找人来试做，可是想要做这道菜还得知道菜的做法才行啊？ 于是便托人打听，从一位清宫御膳房出来的一位帮厨人那里打听到了一些细节，这才明白这道菜想要私人制作可没这么简单。 光是食材自己就凑不够，于是这才熄灭了想要找人制作的念头。 而那份食材的名单这位老人还记得，鸡鸭肉自然是不必说的，除了菌子和笋子之外，最珍贵的食材还有很多。 其中就有鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱、鱼肚、鹿筋、裙边、驼峰和猩唇等十余种高端食材，特别是驼峰和猩唇在当时就很珍贵和难寻。 驼峰你可不要以为就是我们现在看到的骆驼，现在的骆驼是有两个峰，而古代取的这种驼峰是一种野驼，它只有单峰。 现在能看到单峰的骆驼已经是很稀少了，可以想象得到它的珍贵。 而猩唇很多人一听到这名字肯定会有一些误解，认为这是猩猩的嘴唇，其实它是麋鹿脸部的干制品。 麋鹿在清朝时期，满语叫做罕达罕，也称为四不像。 这道菜式里面用到的猩唇、鹿筋和驼峰是古代烹饪的八珍中的其中之三。 还有五样是熊掌、猴脑、象拔、豹胎和犀尾。 这猩唇由于味道极美，于是便被古代的权贵给吃到快要绝种了，要知道在历史上，麋鹿广泛分布于华夏大地。 可是到了乾隆年间的时候，曾经遍布华夏大地的麋鹿在野外已经极为罕见了，再后来，野生麋鹿就从野外渐渐地消失了。 后来也只有皇家狩猎场里还圈养了几群麋鹿…… 等到八国联军打进京城后，将皇家园林圈养的麋鹿运往欧洲各国，麋鹿就从中国灭绝了。” 林师傅说到这里也是有些唏嘘不已，这古代八珍到了现在除了鹿筋比较好寻之外，其余七种都是犯法的。 “哇塞，这宫廷菜果然是不一样，这王公贵族还真是会享受，林师傅，那你快做吧，听你这么一说，我都有些等不及想要尝这道菜的美味儿了。” 楚月再也不敢小觑这道菜了，林师傅的话很通透，这黄敬临明显是知道清宫中的坛子肉是怎么制作的。 既然是经过他改良的，那么肯定是有这独特的过人之处。 林师傅笑起来说道：“好了，多的不说了，那咱们开始吧！ 以前清宫之中做这道菜的时候没有用到酒坛子，而是使用的普通坛子，直接将那些珍贵食材初加工之后，灌入高汤和花雕酒封闭坛口。 随后才用木炭堆积在坛底和坛周，待木炭点燃后用柴灰覆盖，使其无火苗、有热度，俗称“阴火”。 就这样焖煨6小时即成。 据说开坛之后，那浓郁的香味能从皇宫一直飘到城外头。 而黄老爷子改良之后，做法有了很大的改变，不是一步到位的，而是要通过烧、煨、火靠、蒸四步来呈现。 所以做法非常的复杂，我师傅也是由于跟黄老爷子关系比较好，才学到了这道菜的。” 林师傅三人同时点了点头，对于当初自家师傅也是很佩服，如果当年没有这么一段渊源，搞不好这道菜现在还真没人会做了。 林师傅也不多言，上来就开始处理起了桌上的五花肉。 桌上的食材可是有不少：五花肉、猪小肘、鸡小腿、鸭大腿、宣威火腿、猪前腿瘦肉、肥膘肉、鹌鹑蛋、干贝、金钩。 其余配料更是众多，香菇、冬笋、鸡蛋、荸荠、八角、桂皮、陈皮、葱姜、辣椒、花椒等等。 如此多的食材真是让楚云风看得眼花缭乱，这绝对算是自己做菜以来看到过食材和配料最多的菜式了。 五花肉切成大块，放进水中煮半小时之后捞出，等待冷却的时候林师傅炒起了糖色。 看到这一幕，楚云风不禁笑了起来，这一旁的酱油林师傅已经摈弃不用了，看来是受了自己i的影响。 随后在肉皮表面抹上一层糖色，揉搓之后用猪皮插开始使劲儿扎针，给猪皮做一个“按摩”。 目的就是为了色和味能够被吸收进去，下一步便是下入六成热油炸至表皮起小泡，捞出沥油，略微放凉后，改刀成三角形。 鸡小腿、鸭大腿同样也是要进行焯水，捞出之后在表面抹一层糖色，下入六成热油炸至浅褐红色捞出备用。 金华火腿改刀成块，放入清水泡去多余盐分，大火蒸1小时至熟。 在火腿蒸制的时候，已经是到了中午时分，中午猴子送来了饭菜，大家都无甚心思吃饭，草草吃完之后继续看林师傅制作。 吃完饭之后，火腿正好蒸熟，拿出等待冷却，最后才改刀成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片。 大家吃饭的时候，猴子接了一个体力活儿，就是帮林师傅将猪前腿瘦肉和肥膘肉改刀成豌豆大小的小丁儿。 加葱姜水、淀粉、酱油、盐、姜茸和鸡蛋充分搅拌至上劲，再把剁碎的荸荠倒入其中搅匀。 林师傅让猴子去吃饭之后，自己将肉馅做成半个手大小的丸子，略微按压成扁圆状之后，才下入油锅之中炸至金黄。 随后便捞出后放入碗中，用川式红卤水浸没，大火蒸10分钟，取出晾凉备用。