美食小当家 第633节
“没见识了吧？这都是传统手艺，好好学着点儿吧！” “啪”的一下响了起来，夏总似乎很有些享受自己拍他的感觉，然后将手锤抢了过来，开始清洗了起来。 扁了扁嘴，楚云风继续挠了挠头发，微微地笑了起来。 随后他便见识到了什么叫做传统做法，确实是很不一般，当真是涨了见识。 只见夏总将一片鱼肉放在菜板上，然后拿起这手锤在上面开始捶打起来，确保每个地方都被捶打到位。 随后用刀在表面顺势刮了一遍，就将捶打出来的鱼肉给取了下来。 我去！ 原来是这样啊！ 楚云风一下就明白了这样做的目的了，原来是为了保证鱼肉里面的筋膜附着在鱼身上，让取出来的肉是最纯粹的。 如果是直接将鱼肉进行剁碎，或者是直接放进搅拌机里处理的话，那么这些筋膜虽然会被打碎，但是仍然会带来不好的口感。 点了点头之后，楚云风净手将手锤取了过来，然后一遍一遍地开始捶打了起来，再用刀将表面的鱼肉给刮了下来。 还挺好玩的！ 楚云风很有节奏地锤了起来，玩的心态更多一些，让一旁的夏总止不住摇头微笑。 在将所有的鱼肉取下来之后，楚云风很清晰地看到了剩下的那一张薄薄的鱼皮，以及上面附和着的筋膜。 又学到东西了！ 这才是传统川菜的非凡技艺，不是一般人还真学不到这样的手法。 虽然很简单，但是没有渠道的话，那是根本接触不到的，不简单啊不简单。 夏总继续指挥楚云风将取下来的鱼肉再用手锤捶打起来，直到鱼肉被捶成泥，而且是那种非常细腻的糁才罢休。 呼～！ 楚云风长长地呼了一口气，这才刚刚开始呢，这道菜都还没进入正式制作，就已经这样复杂了，难怪会失传，现在没人做了。 刚才锤鱼糁确实是要花费不少的力气，那手锤太小了，起码锤打了上千次，还是不能歇气的那种。 本以为能够歇口气的，没想到老妈取了一个杯子出来，然后挖了两坨猪油进去，再送了一双筷子给自己，要求自己继续卖苦力。 “把筷子立起来，顺时针进行搅打，我不喊停可不能停下来啊。” 随后夏总双手交叉，就这么当起了监督者，指挥楚云风好好干活，不要偷懒。 “啊～！只能是顺时针吗？逆时针行不行？” 楚云风很调皮地故意反着问了起来，很明显是想知道这样做的目的是什么。 夏总故意顺势抬起手在他面前轻轻挥了一下说道：“这些都是经验，只有顺时针进行搅拌的猪油才能够鱼糁更好地融合在一起。 如果不信的话，下来了自己可以试验一下就知道了，别废话了，赶紧干活吧！” 夏总的话让楚云风再次感受到这道菜的不凡，做这道菜对于细节的掌控太多了，这是有史以来自己碰到过最不一样的菜式。 楚云风目前的体力和耐力都是很不错的，拿起筷子就快速搅动了起来，只见猪油在杯中一开始挂壁还很严重。 可是随着搅拌的继续，渐渐地能够发现猪油已经开始慢慢地变得柔和了许多，随着筷子的搅动而变得灵动了起来，挂壁的效果几乎是没有了。 楚云风就像是一个永动机一样，5分钟之后，夏总满意地喊停，取过杯子将里面的猪油倒进了大碗之中。 而连续晃动了5分钟的楚云风就像是个没事儿人一样，连甩手的动作都没有，倒是让夏总颇为吃惊他的耐力。 加入了胡椒和盐之后，夏总打了一点儿蛋清进去，让楚云风继续将豆腐和鱼糁的混合体用手顺时针搅拌了起来。 同样是不停地晃动了3分钟左右，夏总喊停，加入了一些干豆粉，让楚云风继续搅拌了2分钟。 随后加了一点儿小苏打，继续搅拌了2分钟，最后才用个盖子将大碗盖住，让楚云风洗手，告诉他需要发酵十五分钟。 楚云风长呼了一口气，轻轻地甩了甩手，心中暗道自己太不容易了。 手都有些酸了啊，这道菜果然是太复杂了啊…… 第七百九十八章：传说中的口袋豆腐 “这东西还需要发酵？” 楚云风这会儿才感受到了手臂传来的酸胀感觉，任凭他体力和耐力不错，但是连续十来分钟的不停晃动，还是有点儿吃不消的。 “当然了，只有发酵了之后才能做出口袋的效果，时间到了再教你。 不过你这身体不错啊，现在让我用手来搅拌，不到一分钟都会觉得手酸胀得不行，你还不错，坚持了十二分钟。” 夏总捏了捏楚云风手膀子上的肌肉，很是满意地点了点头。 楚云风微微笑着点了点头，本来想将那只手抬起来做一个很有力量的动作，可是忽然发现自己刚才似乎有些托大了。 这手膀子开始有些麻木了起来，看来刚才搅拌晃动的力度过大，持续时间过长导致的。 “我先上去收一下东西，一会儿再下来。” 夏总用手在楚云风的那只逐渐麻木的手膀子上敲了一下，便转身上楼了，并没有发现楚云风的手闪电般地抖动了一下。 我滴妈呀，亲妈呀，敲到麻筋了啊，似乎更麻了…… 缓缓、缓缓！ 大约5分钟之后，楚云风才感觉自己的手膀子又回来了，看来做这道菜不仅是个技术活，而且还是个力气活。 杯子里的水喝完了，重新倒了一杯之后，看了看楚月口水都睡出来了，摇了摇头拿出手机翻看了起来。 没一会儿，夏总就下来了，取了一个勺子出来，随后在锅中加入很多猪油，准备开始继续制作。 这勺子跟普通的不太一样，前面部分要稍微长一些，用它将发酵好的豆腐跟鱼肉混合一起的糁舀了一勺起来。 在油温微微冒烟了之后，将勺中的糁倒在手上，然后又用勺子将它刮起来，再倒在手上，接着继续刮起来。 如此反复几遍之后，这糁在勺子里面就变成了一个长条形，随后就将这长条形的糁缓慢地下入油锅之中。 “这就是“口袋”了，跟你之前想象的不一样吧？ 而且做这个口袋的时候，一定要用猪油，因为猪油炸制出来的东西味道上面要香很多，而且它的穿透性很快，可以加快定型的速度。 这炸制的第一步就是塑形，也是制作这道菜最关键和最难的地方，你可要看好了。” 夏总是真的手把手地在教楚云风做菜，每一个细节都讲得非常的透彻，让楚云风在一旁连连点头，很有耳提面命的感觉。 这糁一下锅之后，立刻就漂浮了起来，而且逐渐开始鼓胀，还真是有了一点儿口袋的模样了。 在表面变得微微发黄的时候，夏总将所有下锅的“口袋”全部都捞了起来，放在了一旁。 楚云风明白这是要等着在复炸一遍，会让这“口袋”更加金黄一些，也会去除一些内部多余的油脂。 这都是自己做菜的经验，特别是做一些香酥的菜式，像香酥鱼这类的菜式，复炸的时候就需要高油温再次过一遍。 从而让鱼肉更加酥脆，表皮更加金黄，这样才能让视觉和口感进行加成，所以这里毫无疑问，应该也是要把火力开大，增加油的温度。 可是下一秒楚云风就再次懵逼了！ 因为老妈竟然将火力给开小了，这明显是要将油温给降下来，难道不需要复炸了？ 但是不需要复炸的话，老妈为什么还将那个装着“口袋”的漏勺拿在手上，随时准备做出再次下锅的举动呢？ “还要再复炸一次吗？为什么不是将油温升高，而是要降低油温？这样一来岂不是会让一些油浸入到里面去吗？” 不懂就问，这是一个好习惯，虽然在李老那里只有自己在系统空间正式学习的时候才能弄明白，但是老妈这里，不存在的。 “当然要复炸了，而且需要两次，这一次复炸的温度需要比第一次要低一些才行，目的是为了让它的表皮增厚一些。 如果油温过大的话，就会造成表皮迅速过硬，而且会让表皮变糊。 至于你说的浸油的问题，等到下一个步骤你就明白了，这点儿油根本就不需要考虑的，因为又不是直接就吃的，后面工序还多呢，慢慢看！” 夏总很满意楚云风那吃惊的样子，这道菜就是这样，会出乎很多人的意料。 楚云风点点头，继续认真地观察，对于这道菜来说，更是需要耐心才行，看样子已经是进行到了一半了，就已经给自己带来了很多的惊喜和惊吓。 估摸了一下油温之后，夏总将漏勺中的“口袋”全部再次下入了油锅，炸制的时候用漏勺不停地翻转着，让它的受热更加均匀一些。 很快，当这“口袋”的金色加深了一些之后，将它们全部捞了起来，这一次开始将油温给升高了。 “这一次炸制的时间要稍微短一些，目的都是一样的，就是让这‘口袋’的表皮再次变得更加厚重一些。” 再次下锅的“口袋”在高油温下很快加深了表皮的颜色，当变得微微焦黄的时候，夏总才将它们全部给捞了起来。 “好香啊，这个一会儿是直接放进高汤里面煮的吧？煮软了之后应该就变成软软的“口袋”了吧？ 而且做出来的汤应该是奶白奶白的，那飘起来多余的油应该需要单独打出来吧，不然会影响汤的成色的。” 楚云风猜测着下一步的做法，可是没想到自己又错了，而且错得很离谱。 夏总听到楚云风的猜测之后，立刻就笑了起来，她也不回应，而是拿出了一个大碗，在里面放入了一点儿食用碱，倒入了一些开水。 用筷子搅拌均匀了之后，就将这炸得有些焦黄的“口袋”全部倒了进去，用漏勺轻轻地按压了几下，随后用保鲜膜封了起来。 “几个意思啊？ 碱水？ 这一步浸泡起什么作用啊？ 是让它变软吗？” 楚云风忽然发现自己看不懂了，这一步的目的自己竟然搞不明白，难道这之前的厨艺都是白学了？ 深受打击的楚云风心中满满都是好奇，眼巴巴地看着自己老妈，期盼着她来解惑啊。 “没见过吧，所以之前才告诉过你这道菜做工是极其复杂的，而且每一个步骤都不能失误，这碱的作用就是溶解。 需要给这炸制过的豆腐进行一个“穿透”的作用，只有这样让它内部的结构变得柔软，但是也不能“穿”得太过，会将它们全部溶解了。 所以这个过程十分钟的时间就可以了。” 夏总讲述了一下这个步骤的特殊性，让楚云风这才意识到了食用碱的妙用，迷茫的脸上这才慢慢地恢复了清明。 “这道菜是谁发明的？太厉害了，竟然能够想出这样的做法出来，我都很期待看到成品的那一刻。” 楚云风很难得被一道菜的做法给如此吸引，就算是之前学习开水白菜这些菜式的时候都没有这样感慨过。 “这道菜据说有上百年了，具体怎么来的已经不可考了，不过这道菜确实工序很复杂，所以现在几乎是看不到有人做了，这也是那些精妙的传统川菜失传的最重要原因。