美食小当家 第778节
第九百一十九章：十八罗汉金汤佛跳墙 “吴老板，车钥匙！” 看到吴老板风风火火地就往外面冲了出去，速度之快让人都有些反应不过来，这刚刚冲出大门，慕晴马上提示了一声。 “嗨～！不早说，赶紧丢给我！” 来了个急刹车之后，吴老板掉转回来做了个接东西的动作，等到钥匙到手之后，人立马就不见了。 “晚上应该有口福了！” 楚云风还不忘调侃了一句，这也算是意外的惊喜了吧，吴老板休闲了不说，还帮大家准备了食材。 不过谁让他就是跟食材打交道的呢，这也算是人尽其才了吧？ 慕晴对于楚云风这种得了便宜还卖乖的行为不置可否，抿嘴微微一笑拍了他一下，让他自己去体会。 随后便依偎在他身边，静静地看着孙师傅处理着食材，这三天的制作过程，她是一点一滴都不会错过的。 平日里楚云风学习菜式的时候，慕晴都不会这么感兴趣的，这种事情对于楚云风来说如饮甘泉，但是对自己而言却是有些枯燥乏味。 但是今天不一样，这是一剂营救妈妈的良药，不管再怎么枯燥，自己也是要体验一下这个“心路历程”的。 此刻的孙师傅正在将土鸡、番鸭、猪皮、猪蹄、猪肉、龙骨、鸡爪这七种食材进行剁块儿，旁观起来确实是有些无聊。 孙师傅自己在制作的时候却是心潮澎湃，但是多了两个旁观的人之后，他却是感到有些尴尬了。 如果只是自己一个人的话，那倒是没什么关系，可是两个大活人站在旁边观看，颇有些像是监工的味道。 而且这不说说话，似乎这气氛上面却是有些不太合适。 但是呢，这制作的技法和奥秘自己又不能直接吐露出来，这问题就来了，自己该说点儿什么来缓和一下气氛呢？ 至少不能让自己被看起来是一个干长工的吧，还得有人来监督着…… “楚老弟，这制作金汤佛跳墙啊，我虽然不能直接告诉你一些关键的技巧，但是对于一些它的特性，以及跟其它佛跳墙之间的区别，这个倒是能跟你说上一说的。 你有没有什么想要了解的，可以随时问我。” 孙师傅先提前铺垫一下，不过这也是没话找话说罢了，至少也要先打破一下这个尴尬的气氛不是吗？ 楚云风感受到了孙师傅心中的那份尴尬，其实他倒是一点儿都没有那种感觉，只要是能让自己看做菜，别说是一天了，连续看一个星期不说话都没问题。 既然孙师傅说话了，自己也就配合一下呗，不过多了解一下这道菜的一些相关信息也是很不错的。 孙师傅既然是制作这道菜的大拿，那么他肯定是会知道一些别人不清楚的内幕。 “那太好了，孙师傅，你就跟我们讲讲这佛跳墙为什么会叫这个名字吧？” 以前也听说过一些版本，但是大多都是千篇一律，都说是神佛闻到了这个味道都忍不住要跳出来尝一下味道。 这种说法其实一开始就被楚云风给否定了，古人对于这些东西还是比较敬畏的，一般情况下是不可能拿这种事情来开玩笑的。 所以对于这个佛跳墙的名字由来，楚云风还是很感兴趣的。 果然，孙师傅一听到这个问题之后立刻就略显得兴奋了起来，他笑着点头说道：“说到佛跳墙的时候啊，我们都会先说一句诗。 这就是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。 据说这首诗是一位秀才所做，当时也是在一次宴席上面闻到了佛跳墙这个味道之后有感而发，由此引发的一个名字叫法的转折点。 佛跳墙可以说是咱们福建的首席名菜，被誉为闽菜中的“状元菜”。 之所以有这么高的美誉，最关键的就是在于它的制作工艺非常的复杂，可以说是集合了山珍海味于一身，这是在很多菜系里面都非常少见的。 而且它的成菜方式也是非常的独特，在见到这道菜之前首先是闻其香，颇有见香识美人的韵味儿。 其次等到真正见到这道菜的时候，会被它的那种富贵荣华的品味儿给吸引，切身感受到一种无上的尊荣。 要说到佛跳墙这个名字啊，其实一开始是被叫做福寿全，但是在我们福建这边，福州话叫福寿全的时候听起来就跟佛跳墙是一样的发音。 再加上有了秀才那首诗的转折，渐渐地大家也就把它叫做佛跳墙了。 孙师傅说到这里的时候把手上的工作都停了下来，沉浸在了往事的回忆之中，可见这道菜在他心中占据的地位还是非常高的。 楚云风跟慕晴两人都点了点头，此时才算是真正弄明白了佛跳墙名字的由来，其实根本就没这么复杂。 不过是一句谐音和一首诗而发生的转变，哪里是因为什么神佛都忍不住跳过墙来嘛，听起来还真像是那么回事儿…… 感慨了一番之后，孙师傅继续将剩下的七种食材全部都剁成了小块儿，至于那些鲫鱼，孙师傅直说这会儿用不到。 所以便将这些鲜活的鲫鱼养在了水缸之中，还特别吩咐老太太弄了个打氧机过来，可别让它们中途夭折了。 这些可是野生的土鲫鱼，一个个背部黑漆漆的，而且非常有活力，一看品质就非常的好。 但是竟然不是马上就用，却是让楚云风感到有些意外，特别是这个鲫鱼，上回听国宴的刘师傅说过他们制作的佛跳墙，可是没有这道食材的。 而且昨天自己也在新世纪度假酒店从侧面问了一下李师傅，他非常肯定地告诉过自己，市面上所有的佛跳墙都不会用到鲫鱼的。 所以现在看来，这应该就是这十八罗汉金汤佛跳墙独树一帜的原因之一吧。 而楚云飞也在猜测，这刘师傅知道这金汤佛跳墙的配方估计是从以前的国营饭店得到的。 至于是什么时间、通过什么方式，自己就不得而知了。 食材剁好了之后第一步可不是马上就丢进酒坛里面熬制高汤了，孙师傅首先是清水下锅，看样子是要将这些食材全部都焯水一遍。 果然，跟楚云风预想的一样，这熬制高汤可是用的酒坛，而不像大口的汤锅那样方便打血水，所以焯水肯定是非常必要地。 想要制作一口好汤，这汤就必须要保持纯净，所以在焯水之后，楚云风便看到孙师傅清洗得非常认真。 那真的就是一块一块地仔细地清洗，每一个部位都没有放过，精细得让楚云风都感觉到有些汗颜。 如果换做是自己的话，最多也就是多清洗几遍罢了，要让自己一块块地拿起来仔细清洗，那自然是没有那个定力和功夫的。 所以从这里就能够看出孙师傅制作这道菜的态度，那绝对是有着朝圣人的那种虔诚在其中，这也从侧面证明了一个厨师的信念。 当清洗干净了之后，孙师傅这才将所有需要的东西全部都放在了灶台旁边，这林林总总的东西还真不少，最让楚云风感到意外的是一个白色的大袋子。 这一袋子可是非常的沉，看着那扛起来的重量和样子似乎又不像是大米，所以楚云风跟慕晴两人连忙跟上，进厨房去一看究竟。 而在孙师傅砍剁食材和焯水的时候，老太太就在一边砍柴，这会儿也将这些柴火全部都搬了进去，楚云风和慕晴自然也是搭了一把手。 要制作菜品，自然是需要生火的，可是让楚云风好奇的是，这厨房里面除了有一个灶台，上面有一口锅之外，并没有看到有小炉子啊？ 钢碳倒是有一些，但也不会直接放到柴火灶里面去烧啊？ 不是说制作佛跳墙是需要用炭火来慢慢煨制的吗？ 怎么感觉今天孙师傅一点儿都没有准备呢？ 就在楚云风疑惑不解的时候，老太太在那里生火，而孙师傅就将那个白色袋子给扛起来，直接就将里面的东西倒进了锅里…… “这是？ 盐？ 海盐？” 看到这些白色的大颗粒晶体之后，楚云风这才反应了过来，这是要做盐焗吗？ 强烈的好奇充满了楚云风的整个内心，对于这道菜的制作当真是出乎了自己的预料，果然是与众不同。 “是的，这些就是海盐，这道佛跳墙的制作跟其它的不同之处多着呢，慢慢看吧！” 孙师傅很是有些享受楚云风的惊讶，这可是川菜的大厨啊，连他都吃惊成这个样子，孙师傅心中感到很是自豪。 这一大袋盐自然是没有放完，只是放了整口锅的2／3，随后便将酒坛放到了正中间的位置，用力旋转几下，让它被周边的海盐给包裹了起来。 随后孙师傅并没有马上加水，而是取过来两个竹垫子放在了酒坛下面，这个作用楚云风当即便明白了，这是为了防止生锅的。 这些熬制金汤的食材可是富含不少胶原蛋白的，很容易粘住酒坛，随着持续的加热，它们就会糊掉的，那么这一坛的汤汁儿就算是完蛋了。 孙师傅也进一步说道：“这个东西在我们这边叫做竹篦，也就是竹子编成的网状竹具，也是非常的实用，最后一天还要用到它的。” 有了竹篦垫底之后，孙师傅这才给坛子里面加入了清水，而且这清水也不是普通的自来水，而是孙师傅昨天就去山上接回来的泉水。 讲究！ 确实很讲究！ 楚云风继续凝神观看，只见孙师傅将焯过水的食材丢进了酒坛，但是只放了一半，随后便封盖了。 咦～？ 楚云风心中更是好奇了起来，这不是要熬汤吗，为什么食材只下一半，这留下的另外一半难道是明天才用？ 这不科学啊？ 孙师傅自然是看出了楚云风眼中的疑惑，但是他却没有说什么，很明显这是制作这道菜的一个关键技巧，轻易是不会说穿的。 有意思！ 楚云风手捏着下巴开始思考了起来，随后看了看剩下的这些食材，发现里面剩下的大多都是肉和皮比较多。 那么这就说明了刚才丢进酒坛里面的大多都是骨头居多，看来这是要先用骨头来提味儿啊，原来技巧在这里。 随后不动声色地点了点头，再看了一眼神色微微有些尴尬的孙师傅，心中也是觉得挺有意思的。 这不说难道自己就不知道了吗？ 对于自己而言，这些小技巧其实并不难懂，按照自己目前的厨艺积累，很多情况下都能够举一反三，一通百通。 不过这是人家的不传之秘，自己心里清楚就行了，也没必要说出来炫耀一番。 接下来的时间楚云风便开始观察火候了，这熬制高汤，火候可是关键，就像是做坛子肉一样，不同的时间所用到的火力大小可是不一样的。 而此时楚云风才发现，孙师傅这会儿才将剩余的食材给端走了，看来是去冷藏起来了，方便随后再使用。 他本来一开始就可以拿走的，却让它在这里多放了一会儿，一想到这里，楚云风立刻就会心地笑了。 看来这孙师傅也是个妙人啊，这明显是他对自己发出的善意，虽然他不能明说这些制作的技巧，但是将食材留下自然是为了让自己发现其中的奥秘。 如果他真的是想要留上一手，完全可以将食材下坛之后马上拿走，自己搞不好也发现不了其中的奥妙。 好人呐！ 孙师傅还不知道楚云风已经给他发了一张“好人卡”了，等他回来之后，马上就邀请楚云风和慕晴到外面去坐一会儿，这里等它慢慢熬制就行了。 “今天这汤要熬八个小时，一会儿还要添加一些东西进去，咱们去外面等吧。” 这话说得在理，如果一直守在这里的话确实是太过于无聊了，楚云风点了点头，拉着慕晴就走了出去。