第952章 菊花豆腐

    让师妹和王健负责菊|花豆腐的切配是陈阳临时下的决定。

    一是陈阳觉得，这么长时间，两人的刀工水平已经足以完成菊|花的切配，并且能做到这赛场上最优那批人的水平。

    第二是要锻炼他们大场面下的抗压能力。

    师妹和王健一直都在自己的羽翼下做事，久而久之容易养成对他的依赖，正好今天这种场面，让他们感受一下氛围，对他们的成长很有帮助。

    最后一点则是，陈阳觉得，这道菜固然刀工非常重要，是评委们第一考察对象，但要跟对手们拉开差距，还是要在汤底上下功夫。

    小二领回来的食材，所有参赛选手都是一模一样的。

    三盒内脂豆腐，一只鸡、三只大棒骨，若干蘑菇、四个胡萝卜、一个黄洋葱，两段玉米，十几粒枸杞，一把小油菜。

    陈阳看到这些食材时陷入了沉思。

    内脂豆腐、油菜、枸杞、蘑菇，这几样东西都是菊|花豆腐的主材和配菜。

    其余鸡、棒骨想来应该是用来制作汤底所用了。

    问题来了，胡萝卜、黄洋葱、玉米这些是干嘛的？

    稍稍思考，陈阳便有了答案，传统的鸡高汤，一般都是用鸡肉和棒骨一起下锅熬煮，加上葱姜即可。

    但加了蔬菜的高汤风味更加丰富，胡萝卜增加汤汁的甜度、苹果增加风味，玉米则是让汤底带点玉米味儿，使得汤味更加复合。

    对了，蘑菇也可以在熬汤时加一点，这样可以让汤底进一步提香增鲜。

    想到这，陈阳已经对制作汤底有了个初步的想法。

    他准备制作一个更传统高汤有些不同的汤底。

    就在陈阳陷入思考之时，突然有参赛选手举手，评委们朝他走了过来。

    当评委来到他身边时，那个选手抱怨道：“老师，你们大赛筹委会可不可以提供一下制作菊|花豆腐的模具，就是一压即可的那种，不然时间哪里够用嘛！”

    评委闻言黑着脸硬邦邦回道：“时间不够你可以选择退赛！”

    有人肯定要笑了，这尼玛逗比吗？什么时候了，还要模具？傻子吧？

    其实真不是这个厨师傻，而是行业已经有了约定俗成的规矩了。

    所有制作文思豆腐和菊|花豆腐的馆子，为了节约时间，大多会选择在某宝购买模具。

    就是把豆腐修个大概形状，然后装进模具，一按压，一朵菊|花就出来的那种。

    跟这个选手同样想法的还有很多人。

    这些人眼巴巴的看向评委，见那评委出言如此绝情，脸上顿时露出【完蛋了】的表情。

    此时，网络直播已经开始，有的网友们见到这个场景开始在弹幕中嘲笑起这个选手。

    “把这当他们馆子的后厨了，主办方就是要考察他们的刀工，神特么模具，人才！”

    “我觉得不对，现如今什么社会了，既然有方便快捷的办法，为什么不采用？炫技也是浪费时间的一种！”

    “楼上的，你有毛病吗？今天的比赛是考察淘汰为目的，刀工不行怎么做菜系传承人？又不是所有的菜品都能用模具来着！”

    “对对对，比如帝都曲园酒楼的发丝百叶，经典湘菜，那玩意没有模具切得出来，不预定压根吃不到！”

    ……

    此时，叶佳怡和王健两人也被声音吸引，目光朝那评委和选手看去。

    陈阳低声道：“别看了，专心做自己的事情。菊|花豆腐之前你们都跟着我一起学过，只要你们发挥出日常的水平就没有问题。”

    叶佳怡和王健对视一眼没有说话，默默取出内脂豆腐、切边、放气，去模，接着轻轻一扣，内脂豆腐被倒扣在砧板上了。

    只见叶佳怡深深吸了一口气，取出自己在小院日常用习惯了的刀，先是将豆腐修成圆形，然后四下里检查了一番。

    她将刀沾了沾水，用来减轻刀和豆腐的摩擦力。

    第一刀下去，陈阳看了看豆腐被切成只比发丝稍粗的薄片，但薄片还是黏在豆腐的主体之上。

    嗯，下刀很稳。

    再转头看向王健，他的进度稍慢，但也开始修型了。

    陈阳扫了一眼他们便不去关注。

    一是自己时间比他们更加紧迫，另一点是自己在旁边看着，他们也会紧张，不如全部交给两人，选择相信自己的团队。

    这边谢泓沁临时充当起了洗菜的小工。

    等陈阳巡视一圈后，她已经将食材洗得差不多了。

    陈阳先是将鸡肉和骨头放在大锅中冷水下锅烫一下，去去血沫，然后取出高压锅，将葱结、生姜块、鸡块、骨头一齐放入锅中，接着又朝里面放了蘑菇、胡萝卜、玉米、苹果等等配菜。

    谢泓沁讶异道：“你这是西式高汤的做法。”

    陈阳微微一笑：“确实有点像！”

    没错，陈阳就是参考了西餐高汤的做法，添加了这些食材。

    为什么主办方会给胡萝卜、给苹果、给黄洋葱？

    这不就是告诉你有这种做法的选择吗？

    将食材全都放进高压锅内，压制三十分钟。

    做好这一切时间已过去十分钟了，也就是说，所有配菜、高汤准备完成，还剩十分钟的最后成菜时间，确实非常紧张了。

    陈阳朝场地里的别的组看去，果然，很多人都没有将苹果、洋葱这些配料放入高压锅，任凭它们孤零零地躺在操作台上。

    想来这些人就是选择用了最传统的高汤技法。

    也不能说错，但在筹委会给出食材的情况下，浪费这些食材，在陈阳看来多多少少有点墨守成规。

    洋人的东西并非全是糟粕，就拿法餐和西班牙餐中的高汤来说，还是很值得借鉴的。

    用西式高汤，味道更加浓郁，但还不会像中式高汤那样浓稠。

    陈阳看到这里，并没有闲着，他取出刚刚从鸡身上卸下来的鸡脯肉搅碎，做成鸡肉糜。

    看到这一步，懂点厨艺的人都知道，这是为了让汤色清亮的一个必要步骤。

    好吧，又是一个拖慢节奏、极其浪费时间的步骤。

    但陈阳为了让菜品完美，还是选择了制作肉糜。

    而放眼看去，很多人直接掏出主办方为其准备的纱布，想来是选择了跟陈阳不一样的操作手法……过滤法。我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店